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高坦

作品数：1 被引量：12H指数：1
供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
发文基金：“十二五”国家科技计划农村领域更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇乳化
  • 1篇乳化剂
  • 1篇亲水胶体
  • 1篇酶制剂
  • 1篇面包
  • 1篇面包品质
  • 1篇面团
  • 1篇冷冻
  • 1篇冷冻面团

机构

  • 1篇中国农业大学
  • 1篇北京市粮食科...

作者

  • 1篇张欣哲
  • 1篇高坦

传媒

  • 1篇食品科技

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
复合品质改良剂对冷冻面团面包品质影响的研究被引量：12
2017年
为了明确不同的品质改良剂对冷冻面团面包品质的影响,在实验前期研究结果的基础上,选择了包括卵磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)、阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、木聚糖酶和脂肪酶等品质改良剂采用正交实验设计进行复配,考察复合添加剂对面包体积、质构及感官品质的影响。结果显示:卵磷脂、阿拉伯胶和脂肪酶对冷冻面团面包品质的改善效果,分别优于同种类另一品种。同时,阿拉伯胶几乎对冻藏0天的样品没有影响。当添加了0.45%卵磷脂、1%阿拉伯胶和25 mg/kg脂肪酶时,冷冻面团面包具有最大的比容、最低的硬度和胶黏性以及最优的感官品质。
高坦梁建芬张欣哲
关键词：冷冻面团面包乳化剂亲水胶体酶制剂
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