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添加发酵剂的大黄鱼腌制方法: 本发明公开了一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，包括如下步骤：将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，得复合微生物菌液；新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；按照10<Sup>6</Sup>/g接种量...; 吴佳佳戴志远蔡瑞康; 文献传递

糟制大黄鱼品质及微生物菌群多样性变化研究: 随着大黄鱼养殖技术的成功，大黄鱼产量逐年增加，但大黄鱼加工却仍以冷冻或脱脂冷冻形式为主，加工技术相对单一制约了大黄鱼的销售。本文以糟制大黄鱼为研究对象，结合理化检测、仪器分析及分子生物学技术，分析了大黄鱼糟制过程中的营养...; 蔡瑞康; 关键词：营养评价微生物菌群宏基因组

添加发酵剂的大黄鱼腌制方法: 本发明公开了一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，包括如下步骤：将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，得复合微生物菌液；新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；按照10<Sup>6</Sup>/g接种量...; 吴佳佳戴志远蔡瑞康; 文献传递

糟鱼腌制过程中的营养成分分析与评价被引量：9: 2016年; 以大黄鱼为原料,按照传统糟制工艺制成糟鱼。不同糟制时期大黄鱼取背部肌肉作为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和凯氏定氮仪等理化检测方法分析大黄鱼糟制过程中营养成分变化分析并作出评价。结果表明:(1)水分含量由糟制初期60.38%逐渐降低至54.50%,并于发酵后期趋于稳定;粗脂肪从20.54%逐渐降低至13.01%;粗蛋白质含量在糟制周期内从21.05%到19.00%缓慢降低;灰分含量在糟制过程中略微降低。(2)糟制大黄鱼棕榈酸和硬脂酸是主要的饱和脂肪酸,棕榈油酸和油酸是含量最高的单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高。EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高水平,达到18%左右。(3)糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中经过微生物的作用逐渐增加且高于鲜鱼中鲜味氨基酸含量。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%,均超过WHO/FAO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。; 蔡瑞康吴佳佳马旭婷徐丹萍王珏戴志远; 关键词：营养成分营养评价

大黄鱼糟制过程中风味物质及风味活性物质分析被引量：19: 2017年; 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制阶段的大黄鱼挥发性风味成分,结合感觉阈值,用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度,结果表明,糟制0 d和1 d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、己醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12 d和16 d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、己醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30 d和35 d的主体风味成分包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、己醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质含量从51.51%增加至84.06%。; 蔡瑞康吴佳佳朱建龙钱攀戴志远; 关键词：气相色谱-质谱联用

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蔡瑞康