江苏省科技成果转化专项资金(BA2009007)
- 作品数：21 被引量：199H指数：10
- 相关作者：周光宏徐幸莲韩衍青徐宝才孙新生更多>>
- 相关机构：南京农业大学扬州大学滁州学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技成果转化专项资金国家重点基础研究发展计划江苏省普通高校研究生科研创新计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术更多>>
- 滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响被引量：13
- 2012年
- 以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。结果表明:滚揉方式对猪肉火腿的蒸煮损失率无显著性影响,连续式滚揉制得的猪肉火腿的压榨失水率和杀菌失水率显著大于间歇式滚揉制得的,而间歇式滚揉制得的火腿的系水性则优于连续式滚揉制得的。间歇式滚揉制得的火腿的咀嚼度、亮度值(L*)显著大于连续式滚揉的。滚揉方式对其他质构指标和红度值(a*)影响不大。间歇式滚揉所制得的火腿的感官总接受性分值大于连续式滚揉制得的。短时间滚揉(4 h)或长时间滚揉(10 h)均不利于火腿保水和质构的改善。当滚揉时间为8 h时,火腿的蒸煮损失率和杀菌失水率均最小,系水性最好,同时具有最好的质构特性、红度值及感官品质。采用间歇式滚揉,有效滚揉运行时间为8 h(总时间16 h,滚揉15 min,暂停15 min)时,猪肉切片火腿具有最好的品质。
- 孙建清韩衍青王笑笑徐宝才周辉周光宏
- PID控制技术在生猪屠宰劈半中的应用被引量：2
- 2011年
- 生猪自动劈半控制系统的设计包括软件和硬件的设计,系统硬件配置包括人机界面(HMI)、可编程控制器(PLC)、变频器、电机及编码器等,系统软件设计主要是解决自动劈半机与输送线的同步问题。本文侧重系统的软件设计,在设计中使用改进的PID控制算法,分别阐述了变增益、积分分离、变速积分等方法的具体用法。本文也描述了自动劈半控制系统的调试情况,通过在人机界面的变量趋势图中及PLC编程软件自带的调试工具中观察各设计变量的数值及其相对变化情况,以判断是否达到设计要求。
- 季建林马万太
- 关键词：PID控制
- 原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响被引量：6
- 2012年
- 为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题,以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究5种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度)、色泽和感官品质的影响。5种对原料肉的机械处理工艺包括只滚揉、注射腌制液后滚揉、嫩化后滚揉、注射后嫩化滚揉、腰刀绞制后滚揉。结果表明:注射和嫩化均可显著降低火腿的蒸煮损失率和压榨失水率,注射后嫩化滚揉的火腿的蒸煮损失率最低,为7.90%,而腰刀绞制后滚揉的火腿切片杀菌失水率最低,为2.66%,注射后嫩化滚揉与腰刀绞制后滚揉的火腿压榨失水率均最低,并且均显著低于其他处理组。注射和嫩化均可提高产品的硬度、内聚性和咀嚼度,注射嫩化滚揉组合处理与进行1种机械处理或2种机械处理相比,样品具有更好的质构特性,但是5种机械处理工艺中,腰刀绞制后滚揉的猪肉火腿硬度、内聚性和咀嚼度均最大。注射和嫩化有利于提高产品的亮度值(L*)和红度值(a*),降低产品的黄度值(b*)。通过感官评价可知,只经过滚揉的火腿具有最差的感官品质,注射后滚揉和嫩化后滚揉火腿的感官品质差异不大,注射后嫩化滚揉的火腿的质地和切片性低于腰刀绞制后滚揉的火腿,但是显肉性和色泽优于腰刀绞制后滚揉火腿。因此,工业化生产建议原料肉采用注射后嫩化滚揉处理,猪肉切片火腿具有最好的品质。
- 徐宝才孙建清韩衍青周辉李景军王笑笑
- 关键词：机械处理滚揉切片火腿
- 芡种壳乙醇提取物组成及其抗氧化稳定性分析被引量：9
- 2012年
- 研究以乙醇为溶剂,从芡种壳中得到两种提取物:A和B,采用HPLC-UV法对其中多酚组分进行了分析,并对其在不同条件下的抗氧化稳定性进行了研究。结果显示,芡种壳提取物A和B中均含有丰富的多酚物质(763.65、517.04mg/g),主要多酚物质是:没食子酸(314.0、281.4mg/g)、儿茶素类、芦丁(54.68、44.81mg/g)和少量绿原酸。抗氧化稳定性分析结果表明,芡种壳提取物对高压灭菌、紫外线和强碱性环境均非常敏感,尤其是碱性条件下,其抗氧化活性(还原力和DPPH·清除活性)几乎损失殆尽;在强酸性条件下,其还原力和DPPH·清除活性不仅不会降低,反而显著增加。因此,芡种壳提取物可以添加到一些酸性食品中。
- 张汆徐幸莲周光宏李春保李玲
- 关键词：抗氧化活性
- 影响低温肉制品褪色因素研究进展被引量：6
- 2011年
- 低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。
- 李贺徐幸莲周光宏
- 关键词：低温肉制品色素
- 真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长预测模型的拟合优度比较被引量：4
- 2014年
- 为比较不同生长预测模型对真空包装鸡肉早餐肠中细菌总数生长情况的拟合效果,观察在不同贮藏温度(2~15℃)下,使用Baranyi、修正的Gompertz及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,以及使用Arrhenius方程与平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过计算各模型的评价参数(均方误差平方根RMSE、回归系数R2、赤池信息准则与贝叶斯信息准则),参考模型所得特征值及货架期残差值,评价各模型的拟合优度,寻找最优组合。结果表明:Baranyi模型所得方程的评价参数最优,最大比生长速率(μmax)最大,所得产品货架期残差值较小;应用修正的Gompertz模型更有利于优化二级模型评价参数;而修正的Logistic模型拟合所得初始菌数N0值偏小,且将15℃贮藏组延滞时间λ计算为负值。因此Baranyi模型的拟合优度最高,其次为修正的Gompertz模型,最后为修正的Logistic模型。应用Arrhenius方程与平方根模型均能够成功拟合,但未能得出拟合更优者。
- 陈睿徐幸莲周光宏王鹏
- 关键词：温度
- PID控制在大型腌制库温度调节中的应用被引量：1
- 2010年
- 温度控制是肉食品工厂腌制工艺的关键,常常运用PID控制技术对大型腌制库的库温实施调节。通过对Ziegler-Nichols阶跃响应法、局部模板匹配法及2自由度PID控制法进行MATLAB的模拟测试,表明单独使用这些方法并不能得到良好的控制效果,而把Ziegler-Nichols局部模板匹配法及2自由度PID控制法结合起来的复合PID控制法加上控制回路系统能够得到无超调、整定时间短及系统特性变化响应性良好的控制系统。
- 季建林徐宝才魏洪生孙铁军牛军李景军王赟
- 关键词：PID控制2自由度PID
- 超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响被引量：15
- 2011年
- 为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。
- 孙新生韩衍青徐幸莲畅阳张维益周光宏
- 关键词：超高压脂肪氧化游离脂肪酸色泽烟熏火腿
- 真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制被引量：17
- 2011年
- 真空包装低温熟肉制品的腐败变质主要是由乳酸菌引起的,腐败突出表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。主导腐败的微生物由清酒乳杆菌、弯曲乳杆菌、异型发酵的肠膜明串珠菌以及绿色魏斯菌等乳酸菌组成。在蒸煮阶段能够杀灭绝大多数微生物,腐败菌污染主要是在于后续的冷却、切片和真空包装阶段。采用超高压处理以及应用生物保护培养物,可以有效控制该类肉制品中的腐败微生物及部分致病微生物。
- 韩衍青徐宝才徐幸莲周光宏
- 关键词：清酒乳杆菌特定腐败菌低温肉制品
- 正交试验优化蒸煮切片火腿工艺被引量：1
- 2012年
- 研究加工工艺对低温肉制品颜色形成的影响。以蒸煮切片火腿为原料,通过单因素试验和正交试验考察亚硝酸钠添加量、混合磷酸盐添加量、蒸煮温度和滚揉/腌制时间比4种因素对产品红度值和亚硝基血红素质量分数的影响,并通过为期28d的贮藏实验,考察各正交处理组的色泽指标及非血红素铁、亚硝酸盐、pH值在贮藏中的变化情况。结果表明:最优工艺为亚硝酸钠添加量0.05g/kg、混合磷酸盐添加量5g/kg、滚揉16h后腌制8h、蒸煮温度70℃;各影响因素间无交互作用;添加亚硝酸钠越多,残留量越大,非血红素铁与色泽指标无显著相关性。
- 李贺徐幸莲李春保周光宏
- 关键词：切片火腿色泽混合磷酸盐滚揉
