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脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响被引量：10: 2013年; 研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。; 黄莉孔保华夏秀芳李菁赵钜阳冯金凤常钊; 关键词：冷冻水饺肉馅冻藏凝胶性

龙江黑牛牛肉品质评定: 试验选取不同等级的龙江黑牛西冷、上脑、牛胸、牛领、牛腩、肋条、尾龙扒和米龙8个部位，分别测定基础成分(水分、蛋白、脂肪、氨基酸含量和脂肪酸种类)、品质指标(硬度、剪切力、色差值、pH、蒸煮损失)和感官评定(风味、质地、脂...; 郑冬梅孔保华常钊夏秀芳张宏伟; 关键词：感官评价

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响被引量：6: 2012年; 研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。; 黄莉孔保华赵钜阳李菁常钊杨赫鸿; 关键词：冷冻水饺肉馅冻藏时间

屠宰过程中牛胴体表面腐败菌的分离鉴定及菌相变化被引量：1: 2013年; 研究对肉牛在屠宰过程中主要工艺环节（包括剥皮、劈半、喷淋和排酸成熟）胴体表面腐败菌进行了分离和鉴定，分析了各工艺环节主要腐败菌的菌相变化。从菌落计数平板挑出32个菌落，通过对菌落形态观察，生理生化反应试验，并结合微生物鉴定图谱，表明其中葡萄球菌为9株，肠杆菌为7株，不动杆菌属为4株，微球菌、热杀索丝菌、乳酸菌和假单胞菌各为3株，芽孢菌为1株。在整个屠宰过程中的各种腐败菌所占百分比为：葡萄球菌属在24%-52％，肠杆菌属在17%-35％，乳酸菌属在5％～19％，假单胞菌属在5％，21％，热杀索丝菌属3％-17％。喷淋对胴体表面细菌，g．R和各种腐败菌数量有显著影响（p〈0．05），菌落总数由3．16降至2．48（1gcFu／cm^2），但葡萄球菌属仍为优势菌群，其次是肠杆菌属。; 常钊孔保华郑冬梅夏秀芳李沛军张宏伟; 关键词：牛胴体腐败菌屠宰加工

美拉德反应中乳清分离蛋白特性的变化被引量：10: 2012年; 乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0～6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。; 杨赫鸿刘骞孔保华李沛军张红涛常钊; 关键词：美拉德反应乳清分离蛋白还原糖

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常钊