侯畅
- 作品数：4 被引量：24H指数：1
- 供职机构：华中农业大学更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 新型碱性蛋的工艺研究
- 皮蛋是我国传统的禽蛋制品,营养丰富、风味独特。但传统的皮蛋生产周期长,料液浪费较大。本课题旨在开发一种具有传统皮蛋风味、生产周期短、食用方便、便于包装运输贮藏的新型碱性蛋制品,主要目的在于丰富市场禽蛋制品的种类。主要研究...
- 侯畅
- 关键词：干制品真空冷冻干燥腌制工艺贮藏品质
- 一种无壳皮蛋的制备方法及产品
- 本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的新型无壳皮蛋的制备方法及其产品。本发明公开了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂。该调配剂配方中含有食品级碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁和茶叶末等。本发明方法简洁，快速，周期...
- 熊善柏赵思明侯畅李军鹏史俊丽
- 文献传递
- 一种无壳皮蛋的制备方法及产品
- 本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的新型无壳皮蛋的制备方法及其产品。本发明公开了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂。该调配剂配方中含有食品级碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁和茶叶末等。本发明方法简洁，快速，周期...
- 熊善柏赵思明侯畅李军鹏史俊丽
- 文献传递
- 腌制条件对皮蛋品质的影响被引量：23
- 2009年
- 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较重,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中。硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大。在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件。
- 李军鹏侯畅熊善柏赵思明
- 关键词：皮蛋色泽
