李军鹏
- 作品数：4 被引量：23H指数：1
- 供职机构：华中农业大学更多>>
- 发文基金：湖北省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种无壳皮蛋的制备方法及产品
- 本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的新型无壳皮蛋的制备方法及其产品。本发明公开了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂。该调配剂配方中含有食品级碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁和茶叶末等。本发明方法简洁，快速，周期...
- 熊善柏赵思明侯畅李军鹏史俊丽
- 文献传递
- 一种无壳皮蛋的制备方法及产品
- 本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种具有传统皮蛋风味的新型无壳皮蛋的制备方法及其产品。本发明公开了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂。该调配剂配方中含有食品级碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁和茶叶末等。本发明方法简洁，快速，周期...
- 熊善柏赵思明侯畅李军鹏史俊丽
- 文献传递
- 腌制条件对皮蛋品质的影响被引量：23
- 2009年
- 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较重,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中。硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大。在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件。
- 李军鹏侯畅熊善柏赵思明
- 关键词：皮蛋色泽
- 皮蛋腌制动力学及品质评价模型的研究
- 皮蛋是我国独有的传统蛋制品,其具有风味独特、营养丰富、氨基酸比例平衡、易被人体消化吸收等优点,因此深受国内外消费者喜爱。但在工业化生产中,腌制液的扩散速度和皮蛋品质评价主要依靠经验,造成皮蛋的质量不一。本试验以鲜鸭蛋为原...
- 李军鹏
- 关键词：皮蛋腌制条件动力学模型碱度
