刘玉凤
- 作品数：3 被引量：4H指数：2
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 油煎豆腐饼加工工艺的研究
- 2012年
- 在实地调查、收集扬州民间豆腐饼配方的基础上,将扬州豆腐饼与各种文献记载的豆腐丸子进行比较研究,研制出优化的工艺配方。研究其熟制工艺,使色泽更为均匀。对主副料比例进行分组研究,使产品口感更为酥松鲜美,结构更加致密,并便于包装和堆垛。比较其低温、速冻、辐照和化学保鲜的效果,筛选出成本低、品质好、保质期满足销售要求的适用保鲜技术。
- 董杰蒋云升刘玉凤董立伟
- 关键词：保鲜技术
- 兔肉香肠发酵剂添加方式及配比的优化研究被引量：2
- 2012年
- [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryo-myces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验测定产品的pH,并结合感官分析,评价制作兔肉香肠的发酵剂及其添加方式和添加配比。[结果]在总接种量为1×107cfu/g条件下,采用同时添加的方式加工兔肉香肠,添加配比L∶C∶Y=1∶2∶1,效果最好。[结论]研究可为兔肉的开发利用提供理论依据。
- 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤
- 关键词：发酵剂发酵香肠PH感官评定
- 响应面设计优化发酵兔肉香肠的发酵工艺被引量：2
- 2012年
- [目的]以木糖葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、植物乳杆菌L26(Lactobacillus plantarum)、德巴利汉逊氏酵母Y163(Debaryomyces Hansenula)为发酵剂制作兔肉发酵香肠。[方法]采用预试验、单因素试验,运用响应面设计和Plackett-Burman设计,寻找优化区域,测定产品的pH、aw等指标,并结合感官分析,评价发酵剂及发酵工艺的优良性。[结果]确定优化的工艺条件为接种量1×107cfu/g,发酵温度32℃,发酵时间21 h,重复试验3次,pH均值为4.78,aw值为0.901,感官分值89.5。[结论]试验表明,响应面设计优化的模型可靠。
- 董杰蒋云升张文娟张伍金刘玉凤赵婷婷任涛
- 关键词：发酵剂发酵香肠响应面设计感官品质
