刘长虹
- 作品数：15 被引量：127H指数：8
- 供职机构：郑州工程学院粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅰ.实验室制作挂面被引量：11
- 2002年
- 将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .
- 赵仁勇J P Leygue刘长虹R Bertrand
- 关键词：挂面适宜性
- 馒头蒸制过程中pH值、微生物、还原糖含量的变化被引量：14
- 2004年
- 探讨了馒头蒸制过程中微生物生存状态、pH值、以及还原糖含量的变化。发现酵母、乳酸菌和醋酸菌在蒸制15min内死亡 ,pH呈下降趋势 ,还原糖含量变化不大。
- 何松刘长虹左锦静
- 关键词：馒头PH值微生物还原糖生化反应
- 高水分玉米微波干燥初探被引量：8
- 2004年
- 多次实验结果显示 :高水分玉米的含水量随微波加热时间的延长呈指数下降 ,试用M水分 =AeBt(min) 公式对其干燥过程进行数学模拟 ;在加热功率和加热时间相同时 ,间歇式干燥比连续式干燥降水效果好 ;耗电量相同时 ,用小功率微波加热器间歇式干燥比大功率加热器连续式干燥效果好。
- 于秀荣吴存荣刘长虹程兰萍黄社章苏娅
- 关键词：微波干燥玉米水分功率
- 馒头蒸制理论初步研究被引量：14
- 2004年
- 主要探讨了馒头蒸制过程中一些理化指标的变化,在试验中我们发现馒头各层的温度、水分含量、馒头重量、体积、比容、高径比、淀粉α化度都呈上升趋势。
- 何松刘长虹
- 关键词：馒头温度水分体积比容
- 和面过程中馒头面团微观结构研究被引量：8
- 2004年
- 主要讨论石蜡切片方法在观察馒头面团微观结构上的应用。观察到了和面过程中面团结构的变化 ,为工艺研究提供了参考。
- 何松刘长虹左锦静
- 关键词：切片
- 用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面被引量：7
- 2002年
- 选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 .
- 赵仁勇J P Leygue刘长虹R Bertrand
- 关键词：小麦粉方便面适宜性面条专用粉
- 馒头贮存过程中的微生物变化被引量：2
- 2004年
- 通过测定馒头贮存过程中的微生物变化,得出细菌数量与pH值呈现高度显著负相关,温度较高湿度较大时,引起馒头变质的主要是细菌;在低温和水分活度较低时引起馒头变质的主要是霉菌。
- 马智刚刘长虹张梅
- 关键词：馒头微生物变化细菌数量PH值温度
- 面团发酵过程中蛋白质和V_(B6)变化被引量：4
- 2004年
- 蛋白质和B族维生素是面粉及其制品中的重要营养成分。通过对蛋白质含量和VB6含量的测定,发现4种分离蛋白在发酵过程中均成波动变化,而不同酵母添加量对VB6含量影响不大,但在整个发酵过程中的变化趋势受微生物生长和繁殖速度的影响上下波动。
- 张玮刘长虹马智刚
- 关键词：面团发酵蛋白质面粉VB6营养价值
- 轧面过程馒头面团微观结构初步研究被引量：3
- 2004年
- 通过观察轧面过程中馒头面团微观结构的变化,论证了其在馒头生产中潜在的应用价值。
- 何松刘长虹左锦静
- 关键词：馒头面团微观结构石蜡切片法普通光学显微镜
- 馒头面团发酵过程初探被引量：7
- 2003年
- 初步探讨了发酵过程中的水分活度、pH值、还原糖的变化。研究表明,长时间发酵时,pH值在有所波动的情况下,呈下降趋势;水分活度和还原糖呈波动变化。
- 马智刚刘长虹张梅张士敏
- 关键词：面团发酵水分活度还原糖馒头
