钟晓敏
- 作品数：7 被引量：26H指数：3
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程医药卫生农业科学更多>>
- 米根霉制备天培的发酵工艺及产品保质期研究被引量：3
- 2010年
- 研究了用浏阳豆豉中分离的米根霉（Rhizopus oryzae）发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期。比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质，得到米根霉R1制备天培的最佳发酵条件：发酵温度32℃，相对湿度85％～88％，发酵时间60h；通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标以及天培感官品质的变化情况可知，米根霉R1发酵得到的天培以在冷藏条件下3d内食用为佳。
- 李理钟晓敏蒋丽婷
- 关键词：米根霉天培发酵工艺保质期
- Rhizopus oryzae R1在天培制备中的应用研究
- 本文在前期研究基础上采用从浏阳豆豉自然制曲成熟的曲料中分离的具有优良产酶能力的米根霉R. oryzae作为发酵剂制备天培,并与商业发酵剂少孢根霉R. oligosporus进行了系列比较研究。 研究了R.ory...
- 钟晓敏
- 关键词：天培发酵剂发酵条件保质期风味
- 文献传递
- Rhizopus oryzae产酸性蛋白酶条件及其酶学性质研究被引量：4
- 2010年
- 本文以少孢根霉（Rhizopus oligosporus）为对照研究了豆豉中的一个分离菌株米根霉（Rhizopus oryzae）产生酸性蛋白酶的条件及所产蛋白酶的性质，结果表明这个茵株的产酶条件和蛋白酶的性质与少孢根霉相比有相似性但也存在一些差异：米根霉在水分含量57％-59％、pH2．5-3．0的酸性介质中、28-31℃下培养36h时产酸性蛋白酶能力最强，所分泌的蛋白酶系在pH4．0和pH6．0附近有最强的催化活性，在pH3．0-6.．0的范围内有较好的稳定性，催化反应的最适作用温度为50℃，它的温度稳定性很差，在50℃保温30min已完全失活；少孢根霉在水分含量52％-55％、pH2．5-3．0的酸性介质中、31℃下培养48h时产酸性蛋白酶能力最强，在35℃条件下培养36h也能产生较高的酶活力，少孢根霉分泌的蛋白酶系在pH3．0和pH6．0附近有最强的催化活性，在pH4．0—6．0范围内很稳定，催化反应的最适作用温度可达55～60℃，但它的温度稳定性较差，在50℃保温30min，酶活力损失达到90%，保温120min酶几乎完全失活。
- 李理钟晓敏
- 关键词：米根霉少孢根霉酸性蛋白酶酶学性质
- 乳酸对蜡样芽胞杆菌的抑制研究被引量：1
- 2009年
- 本文研究了乳酸在营养肉汤培养基对蜡样芽胞杆菌的抑制,以及前期乳酸浸泡大豆后对蜡样芽胞杆菌在天培中生长情况的影响。研究发现,在营养肉汤培养基中,当采用乳酸调整pH时,在pH值为4.5时可以较好地抑制蜡样芽孢杆菌的生长。在天培的制作过程中,在前期未加乳酸浸泡处理的天培中,菌数可达108cfu/g并最终导致天培的酸败;在前期加乳酸浸泡处理过的天培中,蜡样芽胞杆菌亦可以生长,但菌数有所下降,为106cfu/g,乳酸浸泡对抑制天培中蜡样芽胞杆菌的生长起到一定的作用。
- 陈丽燕钟晓敏李理
- 关键词：蜡样芽胞杆菌乳酸天培
- HACCP体系在泡菜生产中的应用被引量：4
- 2008年
- 主要探讨了HACCP体系在泡菜生产中的应用,对泡菜生产过程中各个环节可能造成的危害进行分析,进而确定关键控制点、监测方法和纠偏措施,从而为HACCP体系在泡菜生产中的应用提供理论依据。
- 钟晓敏李理许喜林
- 关键词：泡菜生产HACCP
- 乳化蜂蜜的最佳工艺条件研究
- 2009年
- 蜂蜜固有的高粘度和高流动性给消费者的食用带来了极大的不便,成为制约其销售的重要因素。本文尝试利用乳化技术改变蜂蜜的物理性状,降低蜂蜜的粘度,减小成品流动性,形成具有良好涂抹性的半固态。系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的三要素的选取及其配比。通过理论分析选取人造奶油作为油相物质;通过对比实验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂,结冷胶作为稳定剂。通过单因素实验选取适宜的水平,通过正交实验得出各组分的最佳配比:蜂蜜71.67%,分子蒸馏单甘酯0.72%,人造奶油9.56%,结冷胶0.14%,水17.92%。
- 钟晓敏李理李斌
- 关键词：蜂蜜假塑性乳化稳定剂
- Actinomucor elegans、Aspegillus oryzae和Rhizopus oligosporus产蛋白酶条件及蛋白酶性质的比较被引量：14
- 2009年
- 比较了腐乳生产菌株Actinomucor elegans、豆酱和酱油生产菌株Aspegillus oryzae以及天培生产菌株Rhizopus oligosporus产生蛋白酶的条件和所产蛋白酶的性质。结果表明,不同的菌株产酶条件及蛋白酶的性质有较大的差异:少孢根霉主要产生酸性蛋白酶,在pH2.5-4.0的酸性介质中、32℃条件下培养时产酶能力较强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0时酶活力最高,在pH5.0附近最稳定;米曲霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,所产生的蛋白酶活力显著高于少孢根霉和毛霉,米曲霉在酸性条件下产酸性蛋白酶能力强,在中性条件下产中性蛋白酶能力强,在碱性条件下产碱性蛋白酶能力强,在28-32℃时产酶能力强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛范围内有很强的活力,在pH6.0-8.0的范围内稳定性强;毛霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,但酶活力明显低于米曲霉,毛霉在中性偏酸性(pH5.5)的介质中产酸性蛋白酶的能力较强,但介质的酸碱度对毛霉产中性及碱性蛋白酶没有影响,在28℃时产酸性、中性和碱性蛋白酶的能力都比较强,毛霉所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛pH范围内有活力,在pH5.0-6.0时酶活力最高,在pH5.0-7.0时稳定强。
- 钟晓敏付静蓝嘉李理杨晓泉
- 关键词：雅致放射毛霉米曲霉少孢根霉蛋白酶
