何学勇
- 作品数：16 被引量：37H指数：4
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划河南省科技计划项目博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷却过程中馒头理化指标的变化被引量：1
- 2014年
- 研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化。测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等。冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大。馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头冷却过程
- 冷却条件对馒头储藏过程理化指标的影响被引量：3
- 2014年
- 主要研究了冷却工艺对馒头储藏过程中理化指标的影响变化。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件,包括冷却风速、冷却温度及冷却相对湿度,分别对蒸制好的馒头进行充分冷却,进行保质期以及水分活度和糊化度的测定。结果显示,馒头在储藏过程中,微生物数量逐渐增多,馒头的水分活度和糊化度均呈下降的趋势。冷却温度较低时,可以抑制微生物的生长,同时,冷却风速的增大则增加了被微生物污染的概率,冷却相对湿度的增大则有助于微生物的繁殖。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头水分活度霉菌
- 生菜馒头加工技术研究被引量：1
- 2012年
- 研究了不同生菜添加量、添加方式及添加时间对馒头感官品质的影响,结果显示,馒头感官品质随生菜添加量的增加呈先升高后降低的趋势,在添加量120 g时馒头品质最佳,而褐变程度则一直增大;添加生菜汁比添加生菜叶取得更好的品质,馒头感官品质随随生菜汁浓度的增大而增大,选取蔬菜汁浓度80%制作馒头较好;二次醒发时生菜的加入时间对馒头品质有一定的影响,二次醒发25 min馒头的品质最优。
- 韩俊俊刘长虹何学勇李志建杨晓露
- 关键词：馒头生菜
- 馒头“涂膜”保鲜技术初步研究被引量：2
- 2014年
- 探讨了封膜处理对馒头保质期的影响,对其可行性进行初步研究。采用3c食品级pof热收缩保鲜膜对馒头进行封膜处理,对其感官及霉菌菌落等进行检测。结果显示,在热缩温度170℃,热封时间4 s时封膜效果较好;热封膜后常温下贮藏是不可行的,应尽可能地降低馒头水分含量;馒头完全冷却后进行封膜处理,保质期可延长3倍左右,但馒头品质会发生变化。馒头的"涂膜"保鲜技术是可行的。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头贮藏保鲜涂膜
- 冷却储藏过程馒头品质变化研究
- 主要研究了不同冷却条件，包括不同冷却温度、冷却风速、冷却相对湿度等对馒头冷却及储藏过程中的品质变化影响，对馒头品质变化的原因及其变化机理做了一定的分析。同时，对馒头保鲜新技术进行了初步的研究。研究了冷却过程中冷却条件对馒...
- 何学勇
- 关键词：馒头储藏保鲜
- 文献传递
- 揉压中戗面对馒头品质的影响被引量：1
- 2013年
- 研究采用一次发酵法,探讨了在揉压条件下包括戗面量,压延比和压面次数,戗面对馒头品质的影响。研究结果表明在戗面量为9%、压面次数为20～25次,压延比为1∶4的时候蒸制出的馒头品质最好,感官评分最高。
- 常冬冬刘长虹李志建何学勇任俊
- 关键词：馒头品质
- 馒头在冷却过程中的变化被引量：2
- 2013年
- 研究了馒头在自然冷却过程中的变化并为馒头冷却工艺提出合理的意见。测定自然冷却过程中馒头的温度、水分含量、白度及硬度值等并观察其变化,结果显示,由于温度梯度和水分梯度的作用,热量和水分由内向外散失,馒头的水分含量、温度及质量均呈下降趋势;由于水分的迁移、温度的降低及馒头的老化等,馒头内部的空洞结构致密度等发生变化,馒头的白度呈先下降、后上升、再下降的趋势,硬度呈逐渐上升的趋势;馒头高径比在冷却过程中仅略有变化。
- 何学勇刘长虹李志建梁一桢
- 关键词：馒头冷却过程
- 馒头高温贮藏工艺研究被引量：1
- 2014年
- 研究了在高温高湿贮藏环境下馒头的品质变化规律。通过改变馒头贮藏过程中的环境条件,包括贮藏温度及贮藏相对湿度,测定贮藏过程中馒头的霉菌菌落、感官评分以及白度值和硬度值的变化趋势。结果显示,在贮藏温度大于等于60℃,贮藏相对湿度大于等于80%时,馒头能够保持较好的品质。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头贮藏高温
- 馒头冷却条件与贮藏品质的关系被引量：6
- 2013年
- 主要研究了馒头冷却条件与贮藏品质的关系。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件，包括冷却风速、冷却温度及冷却湿度，对蒸制好的馒头进行冷却试验，研究各冷却条件下馒头的霉变时间以及白度值和硬度值的变化。结果显示，适宜的冷却条件能明显延长馒头的保质期。在冷却条件为冷却风速6～8m／s，冷却温度25～30℃，冷却相对湿度30％～50％时，馒头的贮藏品质保持良好。
- 何学勇刘长虹李志建徐佳常冬冬杨晓露张煌
- 关键词：馒头贮藏品质白度
- 冷却风速对馒头品质的影响
- 2020年
- 主要研究馒头冷却过程中冷却风速对馒头品质的影响。通过测定不同冷却风速下各馒头温度、水分含量、硬度及白度值等品质指标的变化,并对其进行分析总结。得到冷却风速过大会使馒头表皮出现皱缩、馒头白度下降及内部散热不充分,影响馒头的品质。冷却风速过小则会使馒头冷却速率较慢,不利于工业化生产效率。
- 梁一桢刘长虹何学勇李志建
- 关键词：馒头风速
