孟宗
- 作品数：54 被引量：237H指数：10
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划教育部“新世纪优秀人才支持计划”更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学理学更多>>
- 无溶剂体系Lipozyme RM IM催化棕榈酸和山茶油酸解反应的研究被引量：2
- 2013年
- 研究了无溶剂体系固定化1,3-特异性脂肪酶Lipozyme RM IM催化棕榈酸和山茶油酸解反应中,棕榈酸在产物甘油三酯中Sn-2位的相对含量分布以及酰基转移规律。考察了酶用量、底物摩尔比、酶水分活度、反应温度和反应时间对酸解反应的影响。结果表明:酶水分活度、反应温度和反应时间对棕榈酸在产物甘油三酯中的含量影响不大,对酰基转移影响较大;在酶水分活度0.550,反应温度60℃,反应时间1 h的反应条件下,酰基转移的程度最小;底物摩尔比和酶用量对酰基转移的程度影响不大。
- 陈琰孟宗刘元法
- 关键词：酸解无溶剂体系
- 零反式脂肪酸涂抹脂的制备研究被引量：2
- 2013年
- 以棕榈油硬脂和葵花籽油(质量比50∶50)的酶法酯交换产物为基料油,添加40%的水相和0.7%的乳化剂,在实验室制备零反式脂肪酸涂抹脂,以产品的晶体形态和涂抹性能为评价指标优化产品的乳化剂配方。在单一乳化剂选择的基础上,进行乳化剂的复配,选取的最优乳化剂配方为:m(大豆磷脂)∶m(单双甘油酯)∶m(山梨醇酐三硬脂酸酯)=2∶1∶1(或1∶2∶1)。制备的涂抹脂产品晶体形态细腻、延展性和黏着性较好,与商品化涂抹脂产品性质接近,且在5℃下储存3个月后,晶体形态未有明显改变,以β'型晶体为主。
- 孟宗孟祥永徐子剑李进伟徐振波王兴国刘元法
- 关键词：乳化剂晶体形态
- 甘油三酯组成对花生油产生凝固现象影响被引量：1
- 2018年
- 为探究花生油自然放置在温度变化范围较大的环境中底部出现沉降物,加热后沉降物消失的原因,对底部沉降物的热特性、甘油三酯组成进行分析,初步得出沉降物可能会导致花生油凝固,继续对花生油进行分提,并对固脂进行甘油三酯组成分析和晶型分析,研究发现分提后液脂不易凝固,说明花生油发生凝固的主要原因是受其甘油三酯组成影响;花生油放置温度低于7℃,以SU_2、S_2U型甘油三酯为主导,形成β、β'晶体裹挟周围液态油至凝固,因此在储存过程中由于温度波动,花生油一些高熔点的甘油三酯(以S_3、S_2U为主)析出沉降导致了沉淀物的产生。
- 赵丽红孟宗李进伟刘滢刘元法
- 关键词：花生油凝固甘油三酯
- 碱化条件对可可粉颜色的影响被引量：1
- 2020年
- 为了探究不同碱化条件对成品可可碱化粉颜色的影响,采用CIELAB颜色参数系统比较了可可粉/仁碱化粉的颜色值。结果表明:提高温度和压力均可以提高碱化粉的色差值(ΔE),加深碱化程度。相同温度条件(120℃)下,施加0.1 MPa压力时,可可仁碱化粉比可可粉碱化粉的ΔE提高得多;碱化时间越长,碱化粉ΔE越大;随着碱液质量浓度的增加,碱化粉ΔE呈现增加的趋势,且高质量浓度碱液有助于碱化粉形成红色色调;K2CO3有助于增加可可仁碱化粉的ΔE,NaOH、NaHCO3对增加可可粉碱化粉的ΔE有利;随着碱液质量浓度增加,可可粉/仁碱化粉的pH均增加。
- 胥多刘元法白雪孟宗
- 关键词：可可粉色差
- 乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究被引量：2
- 2013年
- 该文通过研究分别添加有1%(w/w)单甘油脂、磷脂、Span60的氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为,发现在30℃等热结晶条件下单甘油脂、磷脂、Span60均能促进氢化棕榈仁油硬脂结晶,等热结晶动力学分析表明:氢化棕榈仁油硬脂在三种乳化剂作用下存在不同结晶成核机制。
- 孟宗耿温馨王风艳王兴国刘元法
- 关键词：乳化剂
- 磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响被引量：4
- 2014年
- 考察了磷脂含量、游离脂肪酸含量、游离脂肪酸碳原子数和不饱和度对花生油和山茶油烟点和氧化稳定性的影响。结果表明:磷脂含量对油脂烟点影响很大,含量越高,烟点越低,对油脂氧化稳定性表现出不同规律,其对花生油氧化稳定性有一定的提高作用,而对山茶油则影响不大;游离脂肪酸含量越高、游离脂肪酸碳原子数越少和不饱和度越大,油脂的烟点越低、氧化稳定性越差,并且相对于氧化稳定性,对烟点的影响要大得多。
- 韩山山孟宗李进伟蒋将刘元法
- 关键词：磷脂游离脂肪酸烟点
- 分子蒸馏单甘酯含量对花生油基有机凝胶油性质的影响被引量：14
- 2014年
- 以花生油为基料油,通过向其添加分子蒸馏单甘酯制备具有一定塑性的有机凝胶油。探讨了分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油性质的影响。结果表明:分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的硬度、流变性、持油性、固体脂肪含量、热性质有很大影响,这些性质参数随分子蒸馏单甘酯含量的增加而增大,而分子蒸馏单甘酯含量对有机凝胶油的晶型影响不大。
- 杨丽君孟宗李进伟蒋将刘元法
- 关键词：分子蒸馏单甘酯花生油
- 三种不同脂肪酸组成的油脂乳化液的理化性质研究被引量：10
- 2013年
- 研究了以天然豌豆蛋白(NPPI)及pH12偏移处理豌豆蛋白(BPPI)作为乳化剂,与三种不饱和脂肪酸含量差异很大的植物油(山茶油、葵花籽油和亚麻籽油)形成O/W乳化液,探讨蛋白改性和植物油种类对乳状液的乳化性能、氧化稳定性、流变性能和微观结构的影响。结果表明,BPPI有利于改善乳状液的理化性质。富含油酸的山茶油乳状液的氧化稳定性较好,但乳化稳定性最差,富含亚麻酸的亚麻籽油乳化液则相反,实际应用中可选择营养丰富、价格低廉的葵花籽油作为乳化液的油相。对开发高附加值的豌豆蛋白产品及拓宽其应用领域有一定的现实意义。
- 朱波蒋将李进伟孟宗刘元法
- 关键词：豌豆蛋白乳化液乳化性能
- 植物蜡及液态植物油构建油凝胶的物性研究被引量：14
- 2019年
- 以米糠蜡、棕榈蜡、蜂蜡3种食品级植物蜡为凝胶剂,葵花籽油、油茶籽油、亚麻籽油、棉籽油为基料油,构建了植物油基油凝胶,系统分析了油凝胶的外观形态、持油能力、微观结构、硬度、晶型及熔化结晶行为。结果发现,棕榈蜡基油凝胶涂抹性能优良,蜂蜡基油凝胶在三者中具有最高的持油能力。微观分析表明,米糠蜡形成的油凝胶晶体结构较为清晰,呈细长的针状;蜂蜡形成的油凝胶晶体结构最为细小,呈细小的针状;棕榈蜡形成的油凝胶,针型细密,并呈絮状结晶。晶体密度及样品硬度均随凝胶剂质量分数增加而增加。油凝胶的晶型与凝胶剂质量分数、基料油的种类无太大关系,主要取决于凝胶剂的种类。熔化结晶行为表明,凝胶剂种类相同时,随着其质量分数的增加,油凝胶的结晶/熔化峰值温度均升高。
- 孟宗李陆茵李兴伟刘元法
- 关键词：植物油物性
- 单一乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究被引量：1
- 2013年
- 通过制备添加有磷脂、单甘脂、Span 60的月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究单一乳化剂添加对CBS巧克力物化性质影响。结果表明,乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响,磷脂添加量(质量分数)达到1.0%及1.5%时,体系硬度和脆度明显下降;Span 60可显著降低CBS巧克力表面亮度及白化指数变化率,从而延缓巧克力起霜。
- 孟宗耿温馨王风艳徐振波王兴国刘元法
- 关键词：乳化剂物化性质
