张莉莉
- 作品数：20 被引量：95H指数：6
- 供职机构：中国海洋大学更多>>
- 发文基金：国际科技合作与交流专项项目'泰山学者'建设工程专项国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程语言文字更多>>
- 一种膨化鱼糜即食产品
- 一种膨化鱼糜即食产品，其特征在于由冷冻鱼糜、NaCl、卵清蛋白、淀粉、鸡精、生姜汁、料酒、砂糖、白胡椒粉、花椒粉和发泡剂所组成，它们的质量百分浓度分别为60～90、1～3、0.5～2、5～25、0.5～2、0.5～3、0...
- 薛勇张莉莉刘鑫李兆杰王玉明薛长湖
- 文献传递
- 南极磷虾分离蛋白对降低预油炸裹面鳕鱼含油量的影响被引量：12
- 2013年
- 探讨2种南极磷虾分离蛋白、分离蛋白添加方式、预处理方式、油炸时间和油炸温度对油炸裹面鳕鱼含油量的影响。研究表明:2种南极磷虾分离蛋白与对照组相比均可显著降低预油炸裹面鳕鱼含油量(P<0.05),其中南极磷虾肌肉分离蛋白(肌肉蛋白)的效果高于全南极磷虾分离蛋白(全蛋白);2种南极磷虾分离蛋白在最外层添加,600W微波加热预处理,90～105s油炸时间,180℃油炸温度对其含油量的降低效果最为显著。
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- 关键词：预油炸含油量
- 不同成分裹浆的流变学特性及其对裹面虾品质的影响被引量：11
- 2012年
- 实验测定了高酶大豆蛋白粉、黄原胶、甲基纤维素(A4M)、羧甲基纤维素(CMC)四种不同成分裹浆的流变学特性,并以裹面率、颜色、水分含量、含油量和脆性为指标,考察了四种裹浆和两种再加热方式(深度油炸和烘焙处理)对裹面虾产品品质的影响。研究表明,在流变学方面,四种裹浆均是假塑性流体,属于Herschel-Bulkley模型;A4M和黄原胶具有较大的粘度,可以提高裹浆的热定型特性和粘附特性以及产品的裹面率。在产品品质方面,A4M组和高酶大豆蛋白粉组可增加产品的脆性、改善产品的色泽和降低含油量;与深度油炸相比,烘焙处理能降低产品的含油量,提高产品色泽和脆性。
- 韩晓银张莉莉田鑫姜晓明薛勇薛长湖
- 关键词：流变学特性基围虾
- 水分状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响被引量：5
- 2013年
- 探讨不同水分含量及状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响。将鱼糜中添加不同保水剂制成凝胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性。结果表明:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜凝胶的水分含量均呈现相同的下降趋势,水分活度也呈现一定的下降趋势,但下降幅度不尽相同,鱼糜凝胶中的不易流动水和自由水的含量均有一定程度的变化,另外,高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性呈现上升的趋势。说明降低水分含量可有效提高高温处理鱼糜凝胶的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性。
- 张莉莉张涛姜晓明薛勇徐杰薛长湖
- 关键词：水分状态高温处理鱼糜凝胶
- 低温三文鱼肉火腿的研制被引量：3
- 2009年
- 以三文鱼、冷冻鱼糜为原料研制低温鱼肉火腿,在保持鱼肉火腿肠原有风味的同时,提高其口感和营养价值,研制出了具有特定三文鱼风味的低温火腿。由正交试验得出低温三文鱼肉火腿的鱼糜质量比(白姑鱼∶红娘鱼)100∶0;鱼糜鱼肉质量比(鱼糜∶鱼肉)7∶3;淀粉添加量5%;水分添加量4%时可达到较好的风味和质构特性。用含有保水剂的腌渍液对三文鱼肉进行腌渍,可加工出结合性良好的低温三文鱼肉火腿。
- 张莉莉薛勇薛长湖刘鑫
- 关键词：三文鱼鱼糜低温火腿TPA
- 保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响研究被引量：6
- 2013年
- 目的:探讨保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响。方法:将鱼糜中添加不同保水剂制成溶胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性。结果:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜溶胶的水分含量均呈现下降趋势,添加保水剂组的水分含量降低速率均小于空白组;水分活度也呈现一定的下降趋势,添加保水剂可显著降低鱼糜溶胶的水分活度,弛豫时间T21和T22明显向低的弛豫时间方向迁移,鱼糜溶胶中的结合水和自由水含量随冷风干燥时间的延长均呈现上升趋势,而不易流动水呈现下降趋势,另外,鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性呈现上升的趋势。结论:降低水分含量可有效提高鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜溶胶的高温处理热稳定性。
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- 关键词：保水剂冷风干燥水分状态高温处理
- 斑点叉尾鲴鱼肉蛋白质凝胶特性的研究
- 斑点叉尾鮰属于低值水产品原料,产量大,鱼肉中脂肪含量高。本文探讨了斑点叉尾鮰的肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性,以及产品开发思路,为工业化生产提供理论依据。通过研究确定了斑点叉尾鮰乳化鱼糜及制品生产工艺:斑点叉尾鮰→采肉→脱...
- 张莉莉李兆杰薛勇崔宏博王超薛长湖
- 关键词：乳化凝胶特性
- 文献传递
- 海胆黄蛋白酶的粗酶性质研究
- 2013年
- 采用生化方法和电泳技术对海胆黄蛋白酶的性质进行了研究,分别观察了pH、温度、蛋白酶抑制剂和金属离子对蛋白酶活性的影响。试验结果表明,粗酶中含有3种蛋白酶,其最适pH分别为2.0,3.0和5.5。其中最适pH为2.0和3.0的酶能被PMSF抑制,推测为类丝氨酸蛋白酶,热稳定性较差;最适pH为5.5的酶能被EDTA抑制,是一种金属蛋白酶,具有较强的热稳定性。
- 田鑫张莉莉姜晓明薛勇薛长湖
- 关键词：蛋白酶酶学性质
- 营养保健型紫菜明胶软糖的研制被引量：2
- 2012年
- 旨在开发一种具有保健功能但不含紫菜腥味的新型紫菜明胶软糖。通过对比试验确定可以使紫菜软糖不具有腥味的紫菜的预处理方式,并通过正交试验和最优条件验证试验确定最佳配方与工艺。结果为,柠檬酸含量为1%;麦芽糖浆含量为30%;蔗糖含量为21%;明胶含量为9%;紫菜适量。开发的软糖具有较好的咀嚼性和口感,糖体饱满光滑,营养丰富且不具有紫菜的腥味。
- 赵明明薛勇王超张莉莉
- 关键词：紫菜明胶软糖
- 温度和壳寡糖对海胆贮藏品质的影响被引量：2
- 2011年
- 研究温度和壳寡糖质量浓度对马粪海胆(Hemicentrous pulcherrimus)冷藏过程中品质变化的影响4℃和0℃条件的贮藏特性,并采用4种不同质量壳寡糖对马粪海胆进行处理,以感官评定、细菌总数、挥发性盐基氮(totalvolatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值为指标,对其贮藏过程中的品质变化进行测定。结果表明:与4℃相比,0℃条件各项指标均较低(P<0.05),将该温度条件与壳寡糖处理复合后,保鲜效果明显增强(P<0.05),但不同壳寡糖质量组之间的各项指标差异不大(P>0.05),与4℃对照相比,0.1g/100mL壳寡糖质量浓度浸泡处理后冰温贮藏可延长货架期5～6d。
- 王超薛勇赵明明张莉莉宋金红薛长湖
- 关键词：马粪海胆壳寡糖温度贮藏品质
