谭阳
- 作品数：13 被引量：111H指数：6
- 供职机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理更多>>
- 红烧肉加工过程脂肪层品质特性变化研究
- 红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表,入口即化、肥而不腻的口感质地,以及酱香醇厚、鲜甜可口的诱人风味,是其传承数百年仍受人们喜爱的关键。脂肪在红烧肉块中占很大比例,红烧肉独特的口感和美味主要依赖于脂肪层的品质特性。本文对红...
- 谭阳
- 关键词：红烧肉脂肪菜肴口感滋味
- 文献传递
- 肉制品食用品质评价方法研究进展被引量：18
- 2014年
- 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
- 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南
- 关键词：肉制品食用品质
- 食品感官分析技术应用及方法学研究进展被引量：28
- 2016年
- 感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。
- 刘登勇董丽谭阳刘欢
- 关键词：食品感官分析
- 红烧肉感官描述词汇的建立被引量：15
- 2015年
- 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。
- 刘登勇董丽谭阳李梦瑶
- 关键词：红烧肉感官分析
- 猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律被引量：27
- 2015年
- 目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0~2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P〈0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P〈0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大（P〉0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P〈0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。
- 刘登勇谭阳盖圣美冯娜关冬雪张慧莉
- 关键词：五花肉红烧肉脂肪氧化脂肪酸
- 复合果蔬肉制品研究与应用进展被引量：5
- 2016年
- 为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域,使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特,在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品,已经成为肉制品发展的一个新方向,开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况,包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略,以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。
- 邓亚敏邵俊花冯叙桥王乐田董丽王南谭阳刘苏苏王继业
- 关键词：果蔬肉制品加工
- 肉制品食用品质评价方法研究进展
- 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类.本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用...
- 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南
- 关键词：肉制品食用品质
- 文献传递
- 2013年锦州市畜牧产业发展报告
- 2014年
- 锦州是辽宁省的畜牧大市,2013年畜牧业产值达213.34亿元,占全市生产总值(GDP)的15.86%;全市共有畜禽养殖场超过30万户,饲养总量达1.89亿头(只),以猪和鸡为主;但发展重点主要在养殖环节,深加工产业发展不均衡,全市共有屠宰加工企业134家,以鲜/冻肉、鲜蛋等初级畜产品为主,畜产品加工行业大有可为。
- 刘登勇甄志刚谭阳邵俊花
- 关键词：畜牧业畜产品
- 鉴别雏与普通鸡肉冻藏处理对扒鸡食用品质的影响
- 2016年
- 通过对鉴别雏和普通鸡两种原料肉冷鲜及冻藏后加工的扒鸡进行水分含量测定、食用品质(保水性、嫩度)分析、感官评定以及微观结构观察,探析不同品种原料鸡肉及冻藏处理对扒鸡品质的影响,以期对扒鸡加工的原料选择及处理提供参考。实验表明,冷鲜加工时,两个品种原料加工的扒鸡品质差异不大,但普通鸡整体感官品质略高于鉴别雏;原料肉冻藏处理会一定程度上降低扒鸡品质,且对普通鸡影响相对更大,主要体现在微观结构破坏更严重(普通鸡腿肉肌纤维直径从31.29μm显著(p<0.05)下降到18.91μm;胸肉从39.07μm显著(p<0.05))下降到27.62μm,剪切力值(冷鲜加工为2.88 kg,冻藏后加工为1.46 kg)显著(p<0.05)下降;而鉴别雏冻藏后加工的扒鸡品质在保水性、剪切力值等方面都优于普通鸡。
- 刘登勇谭阳董丽张庆永王赛赛徐幸莲宋爱祎
- 关键词：扒鸡冻藏微观结构
- 肉类烧烤的文化底蕴与科学内涵被引量：2
- 2014年
- 肉类烧烤在人类文明的发展中具有深厚的文化底蕴与历史内涵。从肉类烧烤的发展历史出发,主要介绍不同地域肉类烧烤所体现的民族精神与文化差异,简要介绍其食用品质,并对肉类在烧烤过程中生成的一些潜在有害物质进行安全性分析,为肉类烧烤工艺技术的改进与安全性研究提供参考。
- 王南谭阳刘登勇
- 关键词：文化食用品质食品安全
