董丽
- 作品数：17 被引量：110H指数：7
- 供职机构：渤海大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 扒鸡老卤理化品质分析被引量：2
- 2016年
- 目的分析扒鸡老卤的理化品质,并探讨各理化指标之间的相关性。方法取4份不同扒鸡老卤进行理化指标测定,包括粗脂肪、蛋白质、食盐、水分、灰分、pH、色差值、粒径以及过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值。结果 4份老卤理化指标中水分、食盐平均含量分别达89.54%和3.62%,食盐含量和粗脂肪含量等无显著性差异（P〉0.05）,且老卤微粒的粒径主要分布在0.92~108.20μm的范围内,TBA值和POV值存在显著性差异（P〈0.05）,但低于国家食品卫生标准中规定的最低含量。扒鸡老卤的水分和蛋白质含量呈极显著负相关（r=-0.994）;粗脂肪和POV值呈显著负相关（r=-0.989）。结论扒鸡老卤成分以水分为主,含有粗脂肪、蛋白质、食盐等物质,扒鸡老卤的各成分相对稳定,适合德州扒鸡的加工。
- 刘欢张庆永董丽刘登勇
- 关键词：老卤
- 红烧肉感官描述属性与各分指标测定值之间的相关性分析被引量：4
- 2017年
- 在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好,L*值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关,大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性;焦糖味与大部分氨基酸相关性较好,酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性;皮的回复性与弹、韧相关性较好,粘聚性与胶黏感、黏性具一定相关性;肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性;瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关,与细腻、鲜嫩、软烂具呈较强负相关。
- 刘登勇董丽刘欢吴金城
- 关键词：红烧肉
- 真空沟帮子烧鸡贮藏中脂肪氧化及感官品质的变化被引量：7
- 2014年
- 研究2种品牌真空包装市售沟帮子烧鸡在贮藏中脂肪氧化和感官品质的变化。测定了烧鸡在室温贮藏过程中的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值、pH值的变化情况,并对烧鸡进行感官评定。结果表明:随着贮藏时间的增加,烧鸡的硫代巴比妥酸反应值、过氧化物值呈现上升趋势,pH值则呈现先下降后上升的趋势,感官品质保持较好。真空包装沟帮子烧鸡在常温贮藏条件下,其品质至多可保持15个月,逾期则不利于食用。
- 贾娜王乐田戴琳宋立邓亚敏董丽刘登勇
- 关键词：脂肪氧化感官指标
- 食品感官分析技术应用及方法学研究进展被引量：28
- 2016年
- 感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。
- 刘登勇董丽谭阳刘欢
- 关键词：食品感官分析
- “阳光猪肉”与普通冷却猪肉食用品质和理化指标的对比分析被引量：7
- 2015年
- "阳光猪肉"是一种采用特殊养殖模式饲养生猪并严格按照冷却肉标准进行屠宰、分割、包装、贮运、销售的中高档冷却猪肉。本文通过对"阳光猪肉"和市售普通冷却猪肉食用品质及理化指标的对比分析,发现除p H和总水分含量差异不显著外(p>0.05),前者的肌内脂肪含量(2.40%)显著(p<0.05)高于后者(1.50%);除半胱氨酸外,"阳光猪肉"的其余氨基酸的含量均优于普通冷却猪肉,并且总氨基酸、必需氨基酸+半必需氨基酸、鲜味氨基酸的含量同样高于普通冷却猪肉;除颜色较普通冷却猪肉深外,"阳光猪肉"的嫩度、多汁性及保水性等食用品质指标均优于普通冷却猪肉。"阳光猪肉"比市售普通冷却猪肉具有更好的品质。
- 刘登勇董丽王乐田姚金英谭阳
- 关键词：冷却肉食用品质
- 红烧肉感官描述词汇的建立被引量：15
- 2015年
- 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。
- 刘登勇董丽谭阳李梦瑶
- 关键词：红烧肉感官分析
- 乳酸、乳酸钠与Nisin复合对冷却羊肉的保鲜效果被引量：2
- 2015年
- 用乳酸、乳酸钠与Nisin复合保鲜剂对冷却羊肉进行处理,自封袋包装后在4±1℃的环境中贮藏,测其在贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮、p H和感官评分,用权重对不同配比的保鲜液对冷却羊肉的保鲜效果进行综合评估,并在此基础上进行优化。结果表明:乳酸浓度0.15%、乳酸钠浓度0.3%、乳酸链球菌素浓度为0.05%时保鲜效果最佳,该处理下的样品在贮藏20 d时各项品质指标仍能保持在鲜肉范围内。
- 宋立王继业刘登勇王乐田董丽邓亚敏
- 关键词：冷却羊肉保鲜乳酸乳酸钠NISIN
- 复合果蔬肉制品研究与应用进展被引量：5
- 2016年
- 为促进肉制品生产的多样性并同时拓展果蔬的应用领域,使得肉制品营养、保健、色泽诱人且口味独特,在肉制品的加工中添加果蔬形成复合果蔬肉制品,已经成为肉制品发展的一个新方向,开发及应用前景广阔。果蔬的添加形式与添加量、工艺路线等因产品形式不同而异。本文综述了近年来复合果蔬肉制品的研究进展情况,包括原料研究、新产品的开发、关键技术研究、研究与应用存在的一些主要问题及应对策略,以期为肉类深加工、果蔬的充分利用及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。
- 邓亚敏邵俊花冯叙桥王乐田董丽王南谭阳刘苏苏王继业
- 关键词：果蔬肉制品加工
- 肉制品食用品质评价方法研究进展
- 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类.本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用...
- 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南
- 关键词：肉制品食用品质
- 文献传递
- 肉制品食用品质评价方法研究进展被引量：18
- 2014年
- 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。
- 董丽刘登勇谭阳王乐田邓亚敏王继业王南
- 关键词：肉制品食用品质
