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无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响被引量：13: 2010年; 研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9(34)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%。结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮损失率降低至14.79%(P<0.05),剪切力减少到22.90N(P<0.05)。; 李雪姣马悦培谌徽王雪梅高红亮常忠义; 关键词：牛肉嫩化吸水率剪切力

天然防腐剂柠檬烯在橙汁保鲜中的应用被引量：24: 2010年; 对柠檬烯乳化及其在橙汁保鲜中的应用进行研究。乳化实验结果表明,添加20g/L的蔗糖酯SE-15,乳化效果最好,离心前后吸光变化率为26.70%。橙汁保鲜实验结果表明,添加0.25g/L的柠檬烯保鲜效果较差,贮存期间细菌总数变化,只有第4天明显低于空白对照,pH值和感官品质与空白对照相比,始终无明显差异;而添加大于等于0.50g/L的柠檬烯,保鲜效果明显,在整个检测过程中,细菌总数、pH值变化和感官品质都明显优于空白对照。; 高红亮王雪梅孙永红杨晓娟常忠义; 关键词：柠檬烯乳化

盐离子对微生物谷氨酰胺转胺酶热稳定性的影响被引量：3: 2008年; 微生物谷氨酰胺转胺酶(Microbial transglutaminase,MTG)已被广泛用于改善食品质构和特性,但由于其热稳定性较差,限制了它的应用范围.作者研究了不同盐离子对其热稳定性的影响.采用向MTG酶液中添加不同浓度的盐溶液,经50~60℃热处理后,测定处理液的残留酶活的方法.结果表明:经过热处理后,添加氯化钠和氯化钾使MTG的酶活残留率显著提高,并且随着浓度的增加,残留率提高的幅度也增大,经过55℃热处理后,添加20%氯化钠和添加20%氯化钾使酶活残留率分别提高了36.7%(P<0.01)和32.04%(P<0.01);添加氯化镁和氯化钙使MTG的酶活残留率降低,并且随着盐浓度的增加,残留率降低的幅度也增大,经过50℃热处理后,添加20%氯化镁和添加20%氯化钙使酶活残留率分别降低了47.56%(P<0.01)和64.02%(P<0.01).; 朱怀梅常忠义高红亮桂玲王雪梅鲁心安; 关键词：微生物谷氨酰胺转胺酶热稳定性

抗坏血酸与金属离子在光照引起的牛奶风味劣化中的作用被引量：1: 2009年; 为了解决光照引起的牛奶风味劣化,在牛奶中添加天然抗氧化剂如抗坏血酸等来研究其抗劣化作用。通过对光照处理牛奶的感官评价、pH、酸度和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的测定,研究抗坏血酸和金属离子对牛奶风味劣化的影响。结果显示,与只加入抗坏血酸的牛奶样品相比,添加一定比例的金属离子的抗氧化剂试验组的pH值最低,酸度较高,TBARS值为0.25mg·kg-1,感官评价值最高,这为更深入地研究光照引起的牛奶中的劣化风味物质提供了基础。; 任文亚高红亮常忠义王雪梅; 关键词：牛奶抗坏血酸抗氧化剂

天然活性单萜—柠檬烯的抑菌性能研究被引量：54: 2010年; 采用最低抑菌浓度法和琼脂打孔扩散法研究了柠檬烯的抑菌活性。结果表明:柠檬烯对啤酒酵母和面包酵母最低抑菌浓度均为320 mg/L,而对金黄色葡萄球菌没有明显抑菌作用;在pH4～9范围内,抑菌活性比较稳定;经80℃加热抑菌活性没有降低,经100℃加热对面包酵母和大肠杆菌抑菌活性降低,121℃湿热处理后抑菌活性均降低。抑菌圈试验结果表明:柠檬烯对啤酒酵母、面包酵母和黑曲霉的抑菌效果明显优于山梨酸钾和苯甲酸钠。; 王雪梅谌徽李雪姣孙永红高红亮; 关键词：柠檬烯抑菌性能食品防腐剂

山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究被引量：2: 2009年; 山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂,但不易溶于水,且在中性条件下,抑菌效果较差。本文用司盘20作为山梨酸的乳化剂,采用乳化剂的含量,乳化时间和乳化温度三因素三水平正交实验,通过检测其乳化稳定性,粘度和乳化山梨酸在新鲜牛奶体系中抑菌效果。确定实验的最佳乳化参数为:乳化温度60℃,乳化时间20 m in,乳化剂的含量为95%;该条件下所得乳化山梨酸稳定,在新鲜牛奶中的抑菌效果最好。; 桂玲高红亮王雪梅常忠义; 关键词：山梨酸乳化乳化稳定性

抗生素效价测定实验的几点改进被引量：1: 2008年; 抗生素效价测定是本科实验教学中常见的实验,但目前常用实验步骤复杂,影响实验结果的因素多,造成实验重复性不高。针对这一问题,参照有关文献从制备菌悬液、制备上层培养基菌层、抑菌圈打孔方法和抗生素加注几个方面进行改进。结果表明改进后的方法操作简便,重复性好,收到了良好的实验教学效果。; 贾彩凤王雪梅刘敏高红亮; 关键词：抗生素效价测定

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王雪梅