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靳纪培

作品数：6 被引量：16H指数：3
供职机构：江南大学生物工程学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 6篇中文期刊文章

领域

  • 6篇轻工技术与工...

主题

  • 4篇啤酒
  • 3篇风味
  • 2篇风味稳定
  • 2篇风味稳定性
  • 2篇ESR
  • 1篇电子自旋
  • 1篇电子自旋共振
  • 1篇淀粉
  • 1篇酿造
  • 1篇啤酒风味
  • 1篇啤酒老化
  • 1篇评价指标
  • 1篇自旋
  • 1篇维生素
  • 1篇维生素E
  • 1篇响应曲面
  • 1篇响应曲面法
  • 1篇响应曲面法优...
  • 1篇麦芽
  • 1篇美拉德

机构

  • 6篇江南大学

作者

  • 6篇靳纪培
  • 6篇李崎
  • 4篇刘景
  • 2篇顾国贤
  • 1篇黄军
  • 1篇刘春风
  • 1篇李永仙

传媒

  • 4篇啤酒科技
  • 2篇食品工业科技

年份

  • 2篇2008
  • 4篇2007
共 6 条 记 录，以下是 1-6
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排序方式：
啤酒风味老化评价的研究进展被引量：6
2008年
近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。
靳纪培董建军刘景李崎顾国贤
关键词：啤酒风味老化评价指标
美拉德和焦糖化产物对下面发酵啤酒氧化反应的影响被引量：5
2007年
通过向下面发酵啤酒加入焦糖色（三级）或黑啤司陶特（stout）来评价美拉德产物（类黑精）和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法（EsR）检测，发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了，同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中，焦糖色增加了自由基含量，而司陶特却降低了自由基的含量，但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验，观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加，啤酒的ESR迟滞时间直线缩短，同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。
靳纪培刘景李崎
关键词：焦糖色类黑精
检测啤酒中添加维生素E和C对ESR迟滞时间（lag time）的影响
2007年
电子自旋共振（ESR）技术已经用于分析象维生素E和C之类物质对啤酒风味稳定性的影响。本研究的目的是考察啤酒不同生产阶段中添加维生素对迟滞时闻（lag time）的影响。在麦汁冷却后添加维生素观察到迟滞时间最长；较低pit值下使用抗坏血酸有助于提高迟滞时间；维生素E在起始pH条件下使用量超过4mg／L或者维生素c在较低pH下使用量超过30mg／L时，迟滞时间（lag time）均长于100min。
靳纪培李崎
关键词：抗坏血酸啤酒
响应曲面法优化麦芽中β-淀粉酶提取工艺的研究被引量：4
2008年
通过实验比较大麦发芽前后β-淀粉酶活力的变化及影响麦芽β-淀粉酶提取的主要因素。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计中的五因素三水平的响应曲面分析法,建立了麦芽中β-淀粉酶提取的二次多项数学模型,考察了各因素对β-淀粉酶提取的影响。结果表明,大麦发芽第3dβ-淀粉酶活力最大;β-淀粉酶提取优化工艺条件为:料液比1∶17、温度44℃、缓冲液pH6.4、提取时间2.3h,还原剂用量1.64g/L;在此工艺条件下,每克绝干麦芽提取得到的β-淀粉酶酶活为1230.22U。
靳纪培黄军刘春风李永仙李崎顾国贤
关键词：Β-淀粉酶响应曲面法
麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响
2007年
氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。
靳纪培刘景李崎
关键词：啤酒老化氧风味稳定性
不同类型啤酒老化特征的研究被引量：1
2007年
八种老化啤酒（3种下面发酵啤酒，2种上面发酵黑色啤酒和3种高酒精度上面发酵啤酒）在自然条件下贮存一年，检测其风味和15种挥发性化合物的变化。选择这些化合物作为评价不同类型啤酒老化过程中的变化特性。在啤酒贮存过程中，其老化味变化与关拉德反应、线性醛类形成、酯类形成、酯降解、缩醛形成，醚化反应以及苦味酸降解是息息相关的。发现下面发酵啤酒和特种啤酒的老化味特征有所不同，其差别可能归因于特种啤酒中增加了美拉德反应的结果。基于上面的研究发现，应根据啤酒类型采取实际措施，以提高啤酒风味稳定性。
靳纪培刘景李崎
关键词：啤酒风味稳定性老化味酿造
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