黄晓彬
- 作品数：1 被引量：11H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 板栗冻结规律及速冻加工技术研究被引量：11
- 2003年
- 通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律 ,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价 ,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响。试验结果表明 ,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同 ,冻结过程 3个阶段不明显 ,只有初阶段和中阶段。其冻结点温度为 - 2 8℃ ,而最大冰晶生成带为 - 2 8～ - 1 5℃ ,与通常果蔬的 - 1～- 5℃不同。板栗含水分少、淀粉多 ,对冷冻适应能力强 ,适合冻结与冻藏 ,只要加工处理适当 ,就可以保持较好品质。影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性 ,其次是包装。冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显。除了酶褐变和非酶褐变 。
- 吴锦铸陈永泉黄苇黄晓彬杨瑾
- 关键词：板栗速冻加工技术酶活性检测色差分析感官评价
