目的:探讨葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌的乳清蛋白冷凝胶(cold-set gels of whey protein containing bifidobacteria,CGWPCB)对双歧杆菌的保护作用。方法:通过酸耐受性实验评价CGWPCB对菌体的保护作用,借助扫描电子显微镜、物性仪和激光粒度仪观察凝胶结构,并考察CGWPCB在液态制品中的储藏稳定性。结果:0.30%GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120min后菌落数下降两个数量级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%;而其在果汁中同样对菌体有很好的保护作用,在4℃条件下储藏56d后菌体存活率可达到43.9%。结论:制备出对双歧杆菌具有良好保护性且适用于液态产品的CGWPCB。
以CaCl_2和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)作为凝胶剂,采用酸耐受性实验为评价指标,确定乳清蛋白冷凝胶工艺参数,并借助扫描电子显微镜观察凝胶结构,探讨采用盐和酸诱导乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)所形成的包含双歧杆菌冷凝胶对双歧杆菌的保护作用。结果显示,0.30%的GDL诱导5%WPI和6%WPI形成的颗粒状冷凝胶,在pH1.5的酸环境下对双歧杆菌的保护性最好,作用120 min后菌落数下降2个数量级,菌体存活率分别达到1.7%和2.1%。制各出的乳清蛋白冷凝胶对双歧杆菌有良好的保护性,为益生菌产品的开发和扩展应用提供了参考。
