沈伊亮
- 作品数：11 被引量：91H指数：6
- 供职机构：华中农业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 米发糕的比容与其质构的相关性研究被引量：13
- 2009年
- 以米发糕为研究对象,从米发糕的比容与其质构特性两方面进行了研究。以早籼米为原料,采用自然发酵的传统工艺制成米发糕。利用物性测定仪为分析手段,通过数理统计分析得出米发糕的比容与其质构特性的相关性。结果表明,发酵时间对米发糕的质构和比容影响较大,米发糕的质构、比容和发酵时间三者之间均具有显著相关性(P<0.01)。这说明利用比容指标来判断米发糕发酵完全与否具有一定的可靠性,所取得的理论成果,为米发糕的工业化生产奠定基础。
- 陈德文沈伊亮吴鹏李秀娟徐晓云潘思轶
- 关键词：米发糕比容
- 大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究被引量：31
- 2009年
- 为选择适宜的发糕生产原料,确定发糕生产中的原料选择指标,对10种大米的品种特性及其加工的发糕的质构特性进行了研究,并对二者之间的相关性进行了探讨,确立了发糕的原料标准。结果表明:发糕原料大米的选择可以用直链淀粉含量、降落值和回生值作为选择指标。其中,大米直链淀粉含量对发糕成品品质影响最大,与硬度和回复性显著正相关,与咀嚼度极显著正相关。
- 沈伊亮陈德文李秀娟吴鹏潘思轶
- 关键词：大米发糕质构特性
- 一种专用发糕粉及制作方法与应用
- 本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种专用发糕粉及制作方法与应用。本发明的特征是，研究设计了专用发糕粉的配方，它包括专用米粉、品质改良剂和微生物发酵菌剂。所述的专用米粉采用湿法生产或干法生产均可得到。所述的品质改良剂...
- 李秀娟吕思伊潘思轶吴鹏沈伊亮
- 文献传递
- 米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究被引量：4
- 2009年
- 探讨蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响,为米发糕的工业化生产提供科学依据。应用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射和差示扫描量热仪(DSC)对米发糕进行了分析测试。随着压热的不断增大,淀粉的颗粒形貌逐渐崩溃,特征衍射峰逐渐变弱并消失,结晶度也逐渐降低,吸热焓变小。当压力达到0.2MPa时,其结晶区域完全消失。蒸煮工艺对大米淀粉颗粒形貌影响较大,压热处理会破化大米淀粉的结构。
- 陈德文沈伊亮吴鹏李秀娟徐晓云潘思轶
- 关键词：米发糕蒸煮工艺淀粉颗粒
- 米发糕汽蒸工艺模型
- 为优化米发糕的汽蒸工艺条件,本文采用响应曲面法建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明：在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小;101kPa、15min时黏性...
- 沈伊亮潘思轶陈德文吴鹏
- 关键词：食品加工汽蒸工艺
- 文献传递
- 一种专用发糕粉及制作方法与应用
- 本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种专用发糕粉及制作方法与应用。本发明的特征是，研究设计了专用发糕粉的配方，它包括专用米粉、品质改良剂和微生物发酵菌剂。所述的专用米粉采用湿法生产或干法生产均可得到。所述的品质改良剂...
- 李秀娟吕思伊潘思轶吴鹏沈伊亮
- 文献传递
- 米发糕汽蒸工艺模型被引量：4
- 2009年
- 为了优化米发糕的汽蒸工艺条件,该文采用响应曲面法建立了汽蒸工艺条件对于米发糕质构特性影响的数学模型,验证了模型的有效性。结果表明:在汽蒸条件为101kPa或121kPa,15min时硬度较小;101kPa、15min时黏性最小,内聚性、弹性最大;回复性只受压力的影响,压力小时回复性好;15min、121kPa或25min、101kPa咀嚼性好。综合各指标得出101kPa、15min的汽蒸条件最优。揭示了米发糕质构特性与汽蒸工艺条件的内在关系,为米发糕的工业化生产提供了理论支持和科学依据。
- 沈伊亮潘思轶陈德文吴鹏
- 关键词：米发糕汽蒸工艺数学模型
- 传统米发糕发酵剂中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定被引量：21
- 2009年
- 对米发糕发酵所用的传统发酵剂中的乳酸菌和酵母菌进行分离培养和初步鉴定,从中分离纯化出3株乳酸菌和5株酵母菌,通过菌落形态观察及生物学特性的研究,初步鉴定3株乳酸菌均属于干酪乳杆菌属,5株酵母菌均属于酒香酵母属。
- 吴鹏沈伊亮陈清婵陈德文李秀娟潘思轶
- 关键词：米发糕发酵剂
- 米发糕品质评价与加工工艺的研究
- 米发糕是一种由籼米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的，具有蜂窝状结构、口感暄软，有宜人的发酵风味，易于被人体消化吸收，具有民族特色的传统风味食品，在中国南方地区深受人们喜爱。但由于一直维持传统的手工作坊生产，无...
- 沈伊亮
- 关键词：米发糕感官评价质构特性汽蒸工艺
- 文献传递
- 米发糕贮藏期内水分变化与老化关系的研究被引量：6
- 2009年
- 以早籼米为原料,米发糕贮藏过程中的水分变化为研究对象,在不同的贮藏方式下,研究了米发糕芯部硬度、表层硬度与质量和贮藏时间之间的相互关系。结果表明,米发糕在室温25℃贮藏48 h后,表层硬度在第7 h后开始发生急剧增加,而其芯部硬度在第19 h才开始出现急剧增加现象,直接贮藏的米发糕芯部和表层硬度的增加幅度显著大于用保鲜袋贮藏的米发糕硬度增幅。水分丧失是米发糕质量下降的重要原因,米发糕的芯部硬度、表层硬度分别与重量和贮藏时间有显著相关性。
- 陈德文沈伊亮吴鹏李秀娟徐晓云潘思轶
- 关键词：米发糕贮藏水分变化
