蒋丽婷
- 作品数：7 被引量：67H指数：5
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 米根霉制备天培的发酵工艺及产品保质期研究被引量：3
- 2010年
- 研究了用浏阳豆豉中分离的米根霉（Rhizopus oryzae）发酵制备天培的最佳工艺条件及其产品的保质期。比较不同发酵条件下制备的天培的综合品质，得到米根霉R1制备天培的最佳发酵条件：发酵温度32℃，相对湿度85％～88％，发酵时间60h；通过测定储藏期间天培的微生物指标和理化指标以及天培感官品质的变化情况可知，米根霉R1发酵得到的天培以在冷藏条件下3d内食用为佳。
- 李理钟晓敏蒋丽婷
- 关键词：米根霉天培发酵工艺保质期
- 顶空固相微萃取-气质联用测定荔枝果醋中挥发性成分被引量：10
- 2011年
- 采用顶空固相微萃取结合气质联用法测定了荔枝果醋中的挥发性成分,共检测出34种物质,包括酸类、醇类、醛酮类、酯类、烃类化合物以及少量其它化合物。采用面积归一法进行分析可知:主要成分为醋酸(61.6%)、乙酸乙酯(7.91%)、3-羟基-2-丁酮(6.44%)、乙酸异戊酯(2.97%)、乙酸苯乙酯(2.87%)、邻苯二甲酸二异丁酯(2.25%)、(2R,3R)(--)-2,3-丁二醇(2.09%)、醋酸异丁酯(1.74%)、2,3-丁二醇(1.61%)、辛酸乙酯(1.42%)、乙酸-2-甲基丁酯(1.37%)、乙醇(1.25%)。
- 李巍青王浩蒋丽婷李理
- 关键词：顶空固相微萃取挥发性成分
- 白腐乳质构与其成分相关性研究被引量：16
- 2010年
- 本文采用质构仪对A及B两种腐乳的质构参数进行测定,并对腐乳中的一些化学成分进行了分析,探究腐乳质构与化学成分之间的相关性。实验结果显示,两种腐乳的硬度与内聚性存在着显著差异,其硬度的平均值分别为53.044、72.193,内聚性平均值分别为0.420、0.325。硬度及内聚性与腐乳各成分含量都存在一定的相关性,其中硬度与水溶性蛋白的相关性最大,为0.920,与氨基氮含量的相关性次之,为0.914。内聚性与水分相关性最大,为0.960,与脂肪含量的相关性次之,为0.932。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：腐乳化学成分影响因素
- 不同品牌白腐乳风味成分的比较被引量：8
- 2012年
- 采用HPLC法及HS-SPME结合GC-MS联用技术分析了四种不同品牌白腐乳中的游离氨基酸及挥发性风味成分。结果表明:四种品牌腐乳中游离氨基酸在各组分比例及总量上都有一定的差异,其中Glu、Ser、Thr、Pro、Cys、Trp等几种氨基酸在含量上差异较大;共鉴定出109种挥发性成分,除乙醇、十六酸乙酯、亚油酸乙酯及油酸乙酯等几种主要成分外,四种品牌白腐乳其余挥发性成分的种类及数量差异较大。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：腐乳游离氨基酸挥发性风味成分
- HS-SPME结合GC-MS测定白腐乳中挥发性风味成分被引量：26
- 2011年
- 采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合GC-MS联用技术分析了某品牌白腐乳的挥发性风味成分。并对萃取条件:萃取头、预热时间、萃取时间及萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用100μm PDMS萃取头,在60℃,预热10min,萃取40min。通过GC-MS检测,在腐乳块及汤汁中共鉴定出90种物质,其中腐乳块中鉴定出62种,汤汁57种,但腐乳块中风味物质并不能囊括汤汁中的所有风味成分,样品预处理方式对腐乳风味成分的准确测定也具有重要作用。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：固相微萃取气相色谱-质谱法白腐乳挥发性风味成分
- 白腐乳物化性质与感官品质的相关性研究
- 产品的品质直接影响着企业的生存和发展，腐乳生产工艺及生产环境的复杂性和特殊性使得不同品牌腐乳的质地、风味等都存在着或多或少的差异，而个别品牌所凸显的品质差异性要明显优于其它品牌。在此背景下，我们对市售四种品牌白腐乳的差异...
- 蒋丽婷
- 关键词：白腐乳物化性质水解程度风味物质
- 文献传递
- 蛋白降解程度及油脂含量对腐乳流变学特性的影响被引量：1
- 2012年
- 以豆粕为原料,采用酶法生产腐乳,考察了蛋白降解程度以及油脂含量对腐乳流变学性质的影响。结果表明,蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构特性都有重要的影响,样品水解度或油脂添加量越大,硬度、胶黏性及咀嚼性越小,黏性越大,而碾磨状态下样品的表观黏度越小,且相同蛋白降解程度下含油样品表观黏度随时间变化下降趋势越明显。
- 蒋丽婷李理
- 关键词：豆粕腐乳流变特性表观黏度
