胡海洋
- 作品数:7 被引量:24H指数:3
- 供职机构:成都大学更多>>
- 相关领域:轻工技术与工程农业科学更多>>
- O_(2)/CO_(2)主动自发气调对采后松露贮藏品质及微观结构的影响被引量:4
- 2022年
- 目的:寻找一种新型且有效的松露鲜贮方法。方法:设定80%O_(2)+20%CO_(2)(AMAP1)、60%O_(2)+40%CO_(2)(AMAP2)、40%O_(2)+60%CO_(2)(AMAP3)、10%O_(2)+90%CO_(2)(AMAP4)4个气调组和1个自然空气不封装对照组(CK),于4℃下贮藏,定期检测松露贮藏期间的营养品质及生理生化指标,并观察松露子实体贮藏0,14,28 d的微观结构。结果:CK组在采后7 d内就快速腐败,品质急剧下降;AMAP4处理的松露存在高失重和维生素C加剧降解的现象;而适宜的初始气体比例不仅可以推迟呼吸高峰,维持可溶性固形物、维生素C含量以及抑制软化、减少失重和延缓腐败对品质的影响,还可降低丙二醛、多酚氧化酶和纤维素酶对松露子实体的损害,从而保持微观结构的相对完整,保证松露正常生理功能的行使。结论:AMAP3处理的松露的保鲜性能最佳。
- 蒋方国胡海洋龚晓源刘杰李翔
- 关键词:松露采后微观结构
- 纳米薄膜真空包装杏鲍菇在贮藏中的风味品质变化被引量:1
- 2023年
- 为延长杏鲍菇在纳米薄膜真空包装的保质期,将杏鲍菇的采后鲜品置TiO_(2)和SiO_(2)复合纳米薄膜保鲜袋,于0.07 MPa真空预冷至4℃以下,2℃冷库中贮藏;定期采样测试游离氨基酸,并采用HS-SPME-GC-MS测试挥发性风味物质,分析三个贮藏期内风味品质的动态变化。结果表明:共检测到17种游离氨基酸,包含7种必需氨基酸,在第0 d氨基酸总量1196.15 mg/100 g,第20 d为1425.26 mg/100 g,第40 d为1629.77 mg/100 g,鲜味氨基酸含量不断增加;共检测到36种挥发性物质,其中醇类、酯类是主要成分占90%左右;通过分析挥发性物质种类的韦恩图及相对含量热图、关键挥发性物质的主成分PCA载荷图,结果表明杏鲍菇贮藏0、20和40 d,样品挥发性风味成分的种类和含量差异明显,醇类逐渐增加,分别占比为33.49%、72.14%、77.25%,酯类逐渐减少,分别占比为56.56%、22.23%、9.76%。通过香气特征QDA分析,三个贮藏期的香气特征分别为蘑菇香、花果香和刺鼻脂肪味,乙醇与1-戊醇可作为表征杏鲍菇腐败程度的标记物。采用纳米薄膜真空包装贮藏的杏鲍菇鲜品,能较好的保持风味品质,延长贮藏保鲜期。
- 刘达玉胡海洋陈卫军龚晓源刘海强李翔
- 关键词:杏鲍菇真空包装保鲜风味品质
- 藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化被引量:4
- 2022年
- 该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定。结果表明:藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1∶3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度1.02%vol、总酸含量1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量(24.20±0.07)%、总糖含量(11.93±0.25)g/100 g、脂肪含量(2.34±0.22)g/100 g、蛋白质含量(6.85±0.51)g/100 g、菌落总数(24±5)CFU/mL、大肠杆菌未检出。此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制。
- 李翔胡海洋龚晓源蒋方国邓杰徐漪沙周闯
- 关键词:响应面松露糯米饮料酒发酵工艺
- 响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺被引量:7
- 2021年
- 以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定。结果表明最佳配方:以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3%,黄油添加量30.1%、糖粉添加量为26.2%。所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻。
- 张晨龚晓源胡海洋谭兴怡时小东李翔
- 关键词:松露酒糟粉曲奇饼干响应面感官评分
- 藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标变化及挥发性风味成分分析被引量:3
- 2023年
- 该试验分析了藜麦松露饮料酒发酵过程中感官、理化指标的动态变化及最佳条件下藜麦松露饮料酒的挥发性风味成分。结果表明,藜麦松露饮料酒发酵48 h时品质最佳,感官评分为87.4分;pH值为4.19,酒精度为0.75%vol,氨基酸态氮、可溶性蛋白质及还原糖含量分别为31.5 mg/100 g、6.64 g/100 g、16.79 g/100 g;皂苷、总黄酮、多酚含量分别为1.00 mg/g、9.86 mg/100 g、12.09 mg/100 g;总酸中有机酸含量为1908.4μg/g,草酸72.5μg/g、酒石酸410.6μg/g、乙酸640.2μg/g、乳酸735.6μg/g、柠檬酸25.5μg/g、苹果酸24.0μg/g;游离氨基酸总量为7.72 g/100 g,其中谷氨酸(1.38 g/100 g)含量最高;共检出28种挥发性风味物质,共有15种酯类(47.17%)、6种醇类(49.98%)、2种酸类(0.64%)、2种酚类(0.80%)、2种烯类(0.20%)、1种酮类(0.22%);丁酸乙酯、异丙醇、1-辛烯-3-醇、愈创木酚4种化合物是关键风味物质。该研究为藜麦松露饮料酒高品质新产品的研发及质量评价方法提供了新思路,以期促进藜麦产业发展。
- 胡海洋肖宇伍一有戴雅邓金鹏胡一晨胡一晨李翔
- 关键词:松露糯米饮料酒
- 四川木里松茸不同部位在不同生长期的营养成分及安全性比较分析被引量:2
- 2021年
- 对四川木里县生长的松茸从3个生长期(Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期)和2个生长部位(菌柄、菌盖)进行营养成分及安全性评估。对比分析松茸矿物元素、氨基酸、还原糖、多肽、多酚、蛋白质、水分含量,进一步采用营养质量指数法进行微量元素评价、采用氨基酸比值系数法进行氨基酸评价,并从重金属含量分析评估其安全性。结果显示,铁、锰元素在松茸子实体中含量较高,分别在Ⅱ期菌柄、Ⅲ期菌柄时营养质量指数值可高达136.2818和9.2369;必需氨基酸种类齐全,氨基酸比值系数合理,各氨基酸主要集中于Ⅱ期菌盖,总含量高达11.53%,但Ⅰ期菌盖氨基酸比值系数分得分最高,为91.18,蛋白质营养价值最高;各基础营养成分平均含量分别为还原糖6.21%、多肽5.38%、多酚1.35%、脂肪1.67%、蛋白质3.96%、水分9.54%;该地区松茸中总砷、汞平均含量分别为2.842 mg·kg^(-1)和0.593 mg·kg^(-1),存在超标现象。因此,应进一步探明松茸各部位的食用价值,为制定不同产地松茸安全营养品质的评价指标提供参考数据。
- 凌云坤蒋方国王建辉胡海洋徐斌李翔
- 关键词:松茸营养评价
- 羊肚菌复合猪肉丸加工工艺研究被引量:3
- 2022年
- 通过对羊肚菌复合猪肉丸加工工艺的研究,在添加基本原料比例的基础上,展开对羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、豌豆淀粉添加量、冰水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量的单因素实验研究,进而确定羊肚菌添加量(A)、鸡蛋清添加量(B)、豌豆淀粉添加量(C)、食盐添加量(D)对终产品影响较大的4个因素为自变量,以羊肚菌复合猪肉丸的弹性、硬度、内聚性、咀嚼性、感官评分为响应值进行响应面设计。结合Design Expert 8.0.6软件分析结果的优化配方与基本配方确定最佳工艺为:羊肚菌粉末添加量4.20%、鸡蛋清添加量12.03%、淀粉添加量10.00%、食盐添加量2.11%、猪肉馅料添加量38%、冰水10.0%、卡拉胶0.4%、复合磷酸盐0.3%、玉米碎粒添加量10%、花椒水2%、鸡精3%、胡椒面0.20%、嫩姜2.5%、白砂糖2.5%、小葱2%。
- 李翔龚晓源王建辉胡海洋徐宏周闯
- 关键词:羊肚菌猪肉丸响应面设计