闫婷婷
- 作品数：9 被引量：39H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省教育厅自然科学基金肉类加工四川省重点实验室开放基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 兔肉发酵火腿的研制被引量：4
- 2010年
- 以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。
- 蒋云升闫婷婷汪志君于海薛党辰张伍金
- 关键词：兔肉发酵火腿PH值游离氨基酸
- 微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响被引量：5
- 2014年
- 将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母菌(Dabaryomyces hansenii)接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响。结果表明:三菌种单独发酵处理组中,游离氨基酸总量由高到低分别为:葡萄球菌处理组>酵母菌处理组>乳酸菌处理组,3个处理组游离氨基酸总量均高于空白对照组,说明添加发酵剂促进了兔肉脯中蛋白质的分解,且其在兔肉脯中分解蛋白质产生游离氨基酸的能力依次递减;三菌种单独发酵处理组中,各种游离氨基酸的含量有增有减,说明不同发酵剂对蛋白质分解游离氨基酸的影响不同;三菌种混合发酵处理组总游离氨基酸含量及各氨基酸含量均高于空白对照组和单菌处理组,说明三菌种复合发酵分解蛋白质产生游离氨基酸的效果相对最好。
- 薛菲蒋云升闫婷婷
- 关键词：发酵剂氨基酸兔肉脯
- 兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究被引量：4
- 2010年
- 从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。
- 董杰蒋云升张文娟于海许慧卿闫婷婷张伍金
- 关键词：兔肉乳酸菌发酵特性
- 托盘包装和真空包装对冷鲜鸭保鲜效果的比较研究被引量：7
- 2008年
- 对冷鲜鸭肉各部位进行细菌学检测表明，初始细菌数为30—1．1×10^3CFU／g，菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成，用100mg／L ClO2处理5min可减菌90％以上，冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。
- 蒋云升董杰张文娟张洁洁闫婷婷吴婷婷
- 关键词：托盘包装真空包装保质期
- 兔肉干挥发性风味分析被引量：4
- 2017年
- 利用汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)对兔肉进行接种,优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱方法(GC-MS)研究复合发酵剂对兔肉干挥发性风味成分的影响。发酵温度16℃,接种量1×107 cfu/g,发酵时间54h,其中复合发酵组接菌比例(L∶C∶Y为1∶4∶1)试验条件下,检测到5个兔肉干样本的挥发性成分共135种,包括12种醛、32种烷、22种胡椒类、28种醇、7种酮、6种酸、14种酯和14种其他成分。通过对各发酵处理组的挥发性风味成分进行数据分析:不同的微生物发酵菌株对肉干的风味成分的种类和相对含量都有显著影响,酮类、胡椒类和其他类对复合发酵处理组风味产生影响最大,表明复合发酵处理是形成和改善兔肉干风味的优选方法。
- 陈剑蒋云升闫婷婷李华
- 关键词：兔肉干挥发性风味GC-MSSPME
- 发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响被引量：5
- 2014年
- 将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明:总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组,其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组>酵母菌处理组>植物乳杆菌处理组,说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解,而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减,各种脂肪酸的含量各有增减,说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况,结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组,说明3种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强。
- 陈剑蒋云升闫婷婷
- 关键词：复合发酵游离脂肪酸
- 兔肉香肠保藏中卫生质量变化研究
- 2010年
- 将自然发酵和控菌发酵的兔肉香肠真空包装制品于25℃保藏90天,序时检测其pH值、TVB-N含量、TBA值等指标变化。结果表明:添加乳酸菌L26(Lactobacillus plantarum)、葡萄球菌C18(Staphylococcus xylosus)、酵母Y163(Debaryomyces hansenii)的菌数比L26:C18:Y163为1:2:1,接种量为1×107cfu/g的控菌发酵兔肉香肠不易氧化,口感鲜嫩,耐保藏,且不合亚硝酸钠,卫生质量明显优于自然发酵产品。
- 闫婷婷蒋云升汪志君于海张文娟张伍金
- 关键词：兔肉发酵香肠真空包装保藏卫生质量
- 冷鲜分割鸭制品菌群分析与卫生质量控制的研究被引量：13
- 2009年
- 对4℃保藏的托盘包装冷鲜鸭胸肉进行细菌学检测表明,初始细菌数为1.1×103cfu/g,用100mg/LClO2处理5min可减少细菌90%以上,鸭制品中的残存菌相由假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌等组成,其中鸭胸肉、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌的优势菌为假单胞菌,而鸭肝、鸭肫、鸭心优势菌在后期逐渐由肠杆菌所替代,乳酸菌只占较小比例,比较各部位的易腐性,建立各类制品的保质期,对生产具有指导意义。
- 张文娟蒋云升董杰黄玉军许惠卿席军闫婷婷
- 关键词：菌相优势菌保质期
- 真空包装冷鲜鸭制品菌群分析被引量：6
- 2009年
- [目的]分析冷鲜鸭真空包装的菌群变化。[方法]真空包装冷鲜鸭不同部位制品，测定其耐藏性大小。[结果]结果表明，真空包装冷鲜鸭制品耐藏性大小依次为鸭腿、鸭脯、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭翅，在4℃下保质期为6～24d。存放后期鸭肝、鸭腿、鸭颈、鸭掌和鸭翅中假单胞菌为优势菌，鸭肫部位肠杆菌与假单胞菌共同成为优势菌，鸭脯乳酸菌成为其优势菌。对真空包装制品来说，肠杆菌与假单胞菌性腐败较为迅速，而乳酸菌性腐败较为缓慢。鸭胸脯、腿比鸭肝、鸭肫较耐保藏，菌群不同决定了各部位易腐性的大小。[结论]该研究为构建冷鲜鸭综合保鲜技术提供依据。
- 席军蒋云升董杰张文娟许惠卿闫婷婷
- 关键词：真空包装菌相优势菌
