姚静
- 作品数：7 被引量：19H指数：3
- 供职机构：合肥工业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 线性与非线性多糖对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：1
- 2015年
- 将不同质量浓度（0．15～0．30g／100mL）的线性魔芋胶（konjac glucomannan，KGM）和非线性支链淀粉（amylopectin，AP）添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）溶液中，通过测定MP凝胶的保水性、凝胶硬度、流变特性和横向弛豫时间变化，研究不同分子链形态多糖对其凝胶特性的影响。结果表明：与未添加多糖的对照组相比，线性多糖能明显增强MP凝胶硬度（P〈0．05），且添加量大于0．30g／100mL时，凝胶的保水性显著提高（P〈0．05）；而非线性多糖对持水性和凝胶硬度影响不显著（P〉0．05），且其对储能模量（G′）和耗能模量（G″）的提高作用也不及线性多糖。同时，两种多糖（0．30g／100mL）均在一定程度上降低了T22和T23值，但变化不明显（P〉0．05）。因此，线性多糖对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用大于非线性多糖。
- 肖雄史可夫吴双双姚静谢婷婷陈从贵
- 关键词：肌原纤维蛋白凝胶特性
- 方便即食型复合蔬菜肉制品
- 本发明涉及一种方便即食型复合蔬菜肉制品。方便即食型复合蔬菜肉制品包括猪瘦肉或牛肉、猪肥膘肉、复合蔬菜、马铃薯全粉、小麦粉及辅料；其中复合蔬菜包括山药、胡萝卜和土豆。制备方法是将混合肉丁、复合蔬菜丁、马铃薯全粉和小麦粉混合...
- 姚静陈从贵卢秋红王武方红美
- 文献传递
- MgCl_2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响被引量：8
- 2017年
- 针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl_2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl_2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P<0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。
- 谢婷婷姚静李月双周颖潘杰陈从贵
- 关键词：肌球蛋白凝胶特性氯化镁Κ-卡拉胶
- 海藻酸钠分子量对肌原纤维蛋白凝胶保水的影响及机制
- 肌球蛋白(M)和肌动球蛋白（AM）是肌原纤维蛋白(MP)的主要组分，对肉制品的凝胶特性起决定作用。利用多糖替代脂肪是开发低脂肉制品的一条重要技术途径。多糖的分子特性不同对蛋白质凝胶特性的影响不同。本课题以海藻酸钠(SA)...
- 姚静
- 关键词：肌原纤维蛋白海藻酸钠分子量凝胶保水性
- 超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响被引量：6
- 2017年
- 以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P<0.05),硬度则显著降低(P<0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。
- 李月双姚静谢婷婷潘杰李沛军陈从贵
- 关键词：超高压肌球蛋白
- 方便即食型复合蔬菜肉制品
- 本发明涉及一种方便即食型复合蔬菜肉制品。方便即食型复合蔬菜肉制品包括猪瘦肉或牛肉、猪肥膘肉、复合蔬菜、马铃薯全粉、小麦粉及辅料；其中复合蔬菜包括山药、胡萝卜和土豆。制备方法是将混合肉丁、复合蔬菜丁、马铃薯全粉和小麦粉混合...
- 姚静陈从贵卢秋红王武方红美
- 文献传递
- 一种低盐荷叶猪肉糜脯
- 本发明涉及一种低盐荷叶猪肉糜脯。所述的方法是通过添加质量百分比为0.2-0.4%的干燥荷叶粉（100目以上）；添加质量百分比10-20%的食品级乳酸钙，部分替代肉脯配方中的钠盐，经斩拌工艺与原料肉和其他辅料混匀，形成均一...
- 吴双双陈从贵姚静谢婷婷李月双
- 文献传递
