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李梦瑶

作品数：1 被引量：15H指数：1
供职机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室更多>>
发文基金：辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇烧肉
  • 1篇红烧肉
  • 1篇感官
  • 1篇感官分析

机构

  • 1篇渤海大学

作者

  • 1篇谭阳
  • 1篇董丽
  • 1篇刘登勇
  • 1篇李梦瑶

传媒

  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2015
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
红烧肉感官描述词汇的建立被引量：15
2015年
经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。
刘登勇董丽谭阳李梦瑶
关键词：红烧肉感官分析
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