赵悦
- 作品数：25 被引量：149H指数：6
- 供职机构：沈阳农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项辽宁省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学自动化与计算机技术更多>>
- 全豆豆腐凝胶特性研究进展被引量：5
- 2018年
- 豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成的凝胶聚集体,作为中华传统美食,已流传千年之久。在传统豆腐制作工艺中,需要过滤去掉豆渣,然而豆渣中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂质和其它营养物质,去除豆渣会损失大量营养成分。利用全豆制得全豆豆腐,不产生豆渣,保留大豆的全部营养,但丰富的大分子多糖、膳食纤维等会阻碍豆腐凝胶的形成,造成全豆豆腐的感官和质构品质降低。要提高全豆豆腐的品质,必须要改善和调控大豆蛋白、膳食纤维和脂类物质的多元混合体系凝胶品质。对国内外全豆豆腐的研究现状进行综述,论述豆腐凝胶的形成机理,分析原料特性、加工条件以及凝固剂等对豆腐凝胶形成的影响,旨在为全豆豆腐的品质提升提供有力的理论依据。
- 李加双赵悦张良张良张春江张春江
- 关键词：豆腐凝胶凝固剂大豆品种
- 响应面优化黑果腺肋花楸多酚提取工艺及抗氧化活性研究
- 采用响应面法优化提取黑果腺肋花楸多酚工艺,并测定其抗氧化活性。以超声波辅助提取,对乙醇浓度、液料比、提取温度、提取时间进行单因素实验,在此基础上以提取量为指标,利用响应面法优化工艺条件;通过对DPPH、ABTS及超氧阴离...
- 李斌高凝轩孟宪军张琦矫馨瑶雷月赵悦
- 关键词：黑果腺肋花楸多酚响应面法抗氧化
- 马铃薯复配主食中马铃薯含量的测定方法
- 本发明公开了马铃薯复配主食中马铃薯含量的测定方法，包括：步骤一，基于荧光定量PCR技术检测待测马铃薯复配主食中是否含有马铃薯全粉或薯泥，若含有则进入步骤二；步骤二、基于近红外光谱技术测定待测马铃薯复配主食中的马铃薯全粉或...
- 张泓戴小枫胡宏海张春江姚晓静黄艳杰徐芬张良刘倩楠黄峰张雪张荣吴娱谭瑶瑶赵悦田芳
- 文献传递
- 热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响
- 2016年
- 为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70℃(60 min)~60℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38×10^(-2)mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。
- 李斌赵悦毕金峰陈芹芹易建勇毕延娣
- 关键词：热风干燥草莓
- 膨化干燥灰枣粉玻璃化转变及贮藏稳定性被引量：5
- 2015年
- 为了综合水分活度及玻璃化转变理论构建状态图,获得灰枣粉的较佳贮藏条件,该文采用静态称量法和差示扫描量热法测定灰枣粉的吸附特性及玻璃化转变温度。结果表明,膨化干燥灰枣粉水分吸附的平衡干基含水率随水分活度的增加而增加,水分吸附等温线呈J型,描述灰枣粉水分吸附特性的适宜模型为GAB模型(R2=0.9968);灰枣粉的玻璃化转变温度随含水率升高而降低,湿基含水率由0.064增加到0.175 g/g时,玻璃化转变温度由29.90降低到-35.02℃;灰枣粉干基含水率≤0.1223 g/g、贮藏温度≤-0.062°C时其稳定性较好,研究结果为灰枣粉加工、运输等过程中的贮藏条件提供理论参考。
- 毕延娣陈芹芹毕金峰颜廷才吴昕烨赵悦
- 关键词：贮藏温度吸附等温线玻璃化转变温度状态图
- 鲜味肽呈鲜机制及生物合成研究进展
- 2022年
- 鲜味肽作为备受关注的鲜味物质之一,是一种从食物中提取或经氨基酸合成得到的具有鲜味特性的小分子肽,具有良好的呈鲜及提升整体味感的作用。与氨基酸、5-肌苷酸钠(disodium inosine-5'-monophosphate,IMP)和5'-鸟苷酸钠(disodium guanosine 5'-monophosphate,GMP)等其它鲜味物质相比,鲜味肽具有高渗作用低、生物利用度高、呈味能力强、吸收速率快、保留时间长等特点。目前有多种制备鲜味肽的方法,如提取法、化学合成法、水解法、微生物发酵法等。其中生物合成法正受到科学界和工业界的广泛关注。本文综述了鲜味肽的来源、呈味特性、构效关系及其生物合成等方面的研究进展,并阐述了通过合成生物学生产鲜味肽的优势和挑战,以期为生物技术在鲜味肽生产上的综合应用提供理论参考。
- 赵悦安飞宇曹恺欣潘国杨武俊瑞赵越赵越
- 关键词：构效关系生物合成微生物发酵
- 素肉-大豆拉丝蛋白研究现状被引量：6
- 2018年
- 本文主要介绍素肉-大豆拉丝蛋白的研究发展现状。这种素肉在制作过程中通常以大豆分离蛋白和谷物蛋白为主要原料,经过一系列特殊工艺及设备,在一定的操作系统中生产而成。其最终产品形式与肉的质地、外观及风味等相类似。
- 刘慧赵悦尹红力宗芳芳张春江
- 关键词：素肉
- 不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较被引量：8
- 2019年
- 本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。
- 赵悦李加双谭瑶瑶刘慧张翠翠王晶张泓
- 关键词：糙米米粉营养品质
- 中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析被引量：2
- 2016年
- 本文研究了中短波红外线分别在100℃、110℃、120℃条件下处理1 min、2 min、3 min、4 min和5 min对胡萝卜粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果及杀菌动力学,并探讨了对胡萝卜粉水分含量和色泽的影响。研究表明：随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,霉菌、酵母对温度较为敏感,120℃处理3 min时可全部杀死;水分含量降低,有利于贮藏时间的延长;色差值变大,尤其110℃处理4、5 min和120℃处理2 min以上,色差值显著增加。应用Weibull模型对不同处理条件下胡萝卜粉的杀菌效果进行拟合,动力学曲线的决定系数R2均大于0.98,χ~2、RMSE的值均不高于0.01和0.40,拟合效果较好。综合考虑杀菌效果,对水分含量、色泽的影响以及设备运行成本,认为中短波红外线对胡萝卜粉杀菌处理的较适宜条件为120℃处理1 min。
- 毕延娣陈芹芹毕金峰颜廷才彭健吴昕烨赵悦
- 关键词：胡萝卜粉水分色泽
- 全豆豆腐与传统豆腐的品质差异性研究被引量：6
- 2018年
- 全豆豆腐是以大豆为原料加工的一种无豆渣豆腐,在提升产品营养价值的同时,能够提高大豆的利用率,实现综合利用。以超微大豆粉制得全豆豆腐,并分析其与传统豆腐在营养成分、矿物元素和氨基酸含量的差别,并对比2种方法制得的豆腐的色度、质构、保水性、凝胶强度的指标特征,以便为全豆豆腐品质提升提供依据。研究结果表明,全豆豆腐的蛋白质、脂肪、灰分、粗纤维含量高于传统豆腐;主要矿物元素含量除钾、锌含量高于传统豆腐,其他元素含量均低于传统豆腐;氨基酸种类一致,含量普遍高于传统豆腐;超微大豆粉制得的全豆豆腐比传统豆腐亮度高;全豆豆腐质构和凝胶强度弱于传统豆腐,但保水性优于传统豆腐,可见质构品质降低是全豆豆腐产品面临的主要问题。
- 李加双张良王晶赵悦赵悦张春江
- 关键词：矿物质氨基酸保水性凝胶强度
