盛雅萍
- 作品数：4 被引量：17H指数：2
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金内蒙古自治区自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 功能型发酵羊肉干理化品质的测定
- 2016年
- 通过在发酵羊肉干中添加枸杞、锁阳和发酵剂,制作具有特色功能的发酵羊肉干,同时分析其p H值、Aw值、色差、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标的变化,为开发功能营养肉制品提供理论依据。结果表明:发酵结束后枸杞发酵组的p H是5.27,显著低于对照组5.87(p<0.05);干燥结束后,枸杞发酵组Aw急剧下降为0.73,显著低于对照组Aw值0.89(p<0.05)和锁阳发酵组(0.84);枸杞发酵组羊肉干e值为3.64显著高于对照组2.45和锁阳发酵组3.34(p<0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组的灰分含量为8.42显著高于对照组(p<0.05);枸杞发酵组和锁阳发酵组中蛋白质含量显著高于对照组(p<0.05);添加枸杞和发酵剂可显著降低发酵羊肉干的p H值、Aw值,有较为诱人的玫瑰色,可提高蛋白质含量以及灰分含量。
- 盛雅萍王娜杨帆吴敬靳烨赵丽华
- 关键词：功能型
- 不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响被引量：9
- 2017年
- 以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p<0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p<0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p<0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p<0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p<0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p<0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p<0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。
- 杨帆盛雅萍岳建平靳烨李美君赵丽华
- 关键词：发酵剂羊肉发酵香肠理化特性生物胺
- 功能型发酵羊肉干理化品质的测定
- 本文通过在发酵羊肉干中添加枸杞、锁阳和发酵剂,制作具有特色功能的发酵羊肉干,同时分析其pH值、Aw值、色差、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标的变化,为开发功能营养肉制品提供理论依据.结果表明:发酵结束后枸杞发酵组的pH是5...
- 盛雅萍王娜杨帆吴敬靳烨赵丽华
- 关键词：枸杞锁阳发酵剂
- 不同熟制方式对发酵牛肉干品质的影响被引量：8
- 2017年
- 采用一种SBW-52商业发酵剂(肉葡萄球菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌和木糖葡萄球菌)对传统牛肉干进行发酵,使用油炸和烘干两种熟制方式分别对发酵牛肉干进行熟化处理,并测定了发酵牛肉干质构和理化品质。结果表明:油炸过程会损失少量的牛肉干,导致烘干牛肉干的成品率高于油炸;油炸可以使牛肉干表面呈现亮红色,比烘干的色泽品质更佳;较高的油温可以使牛肉干迅速失水,更有利于牛肉干的保存。发酵牛肉干的质构品质最佳,因其硬度适中,适于咀嚼,弹性小,口感好。综合牛肉干成品率、色泽、水分活度、质构这些品质,发酵油炸的牛肉干最好,其次是发酵烘干、对照油炸和对照烘干。
- 王娜盛雅萍徐君强杨帆吴敬赵丽华
- 关键词：发酵牛肉干油炸烘干
