黄立群
- 作品数：3 被引量：35H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响被引量：10
- 2010年
- 对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。
- 张峦黄立群喻晓蔚徐岩黄卫宁TILLEY Michael
- 关键词：酶学性质烘焙质构分析
- 乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响被引量：7
- 2010年
- 以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.p发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化:发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。
- 万晶晶黄立群张庆黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：乳酸菌发酵燕麦淀粉糊化直链淀粉
- 冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究被引量：19
- 2009年
- 主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明,包子面皮中共含有73种挥发性风味物质,主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24种,占样品总风味物质含量的79%～90%,其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3-甲基-1-丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质,主要是芳杂环类和醛类化合物,如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响,冻藏35d后包子面皮中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量显著提高,而己醛含量降低。
- 刘若诗黄立群张峦王凤黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：海藻糖挥发性风味物质冻藏
