张峦
- 作品数：3 被引量：30H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划国家农业科技成果转化资金项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响被引量：10
- 2010年
- 对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。
- 张峦黄立群喻晓蔚徐岩黄卫宁TILLEY Michael
- 关键词：酶学性质烘焙质构分析
- 重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究被引量：3
- 2011年
- 采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。
- 李珍妮王宏兹黄卫宁张峦贾春利徐岩RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：脂肪酶转谷氨酰胺酶冷冻面团发酵
- 冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅰ.海藻糖影响包子类冷冻面团中挥发性风味物质的研究被引量：19
- 2009年
- 主要应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究含有海藻糖的冷冻面团包子(PFFD)和非冷冻面团包子(PFD)以及不含海藻糖非冷冻面团包子(对照)的面皮部分中的挥发性风味物质,考察海藻糖和冷冻对包子面皮部分风味的影响。结果表明,包子面皮中共含有73种挥发性风味物质,主要为醇类、烯类、醛类、芳香族和杂环化合物。同时存在于三种包子面皮中的化合物共24种,占样品总风味物质含量的79%～90%,其中含量最多的三种物质为乙醇、己醛和3-甲基-1-丁醇。引入海藻糖的样品含一些独有风味物质,主要是芳杂环类和醛类化合物,如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛。冷冻对包子面皮中主要挥发性风味物质有很大影响,冻藏35d后包子面皮中乙醇和3-甲基-1-丁醇含量显著提高,而己醛含量降低。
- 刘若诗黄立群张峦王凤黄卫宁RAYAS-DUARTE Patricia
- 关键词：海藻糖挥发性风味物质冻藏
