张印
- 作品数：5 被引量：16H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响被引量：4
- 2015年
- 将新科斯糖与其他低聚糖复配,以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标,研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明,新科斯糖能明显改善面团流变特性,新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3∶2、3∶2和2∶3时,面团稳定时间分别提高119.4%、89.5%和47.3%,拉伸特性也明显改善,面团筋力增强。面包比容和质构结果显示,新科斯糖与低聚木糖3∶2复配制做出的面包品质最佳。
- 张印邬海雄吴凤凤张延杰徐学明
- 关键词：低聚糖复配面团面包品质流变特性
- 和面机扭矩与面团和制效果关系的研究被引量：3
- 2015年
- 和面过程中面团扭矩变化跟面团形成程度具有一定相关性。以评价面包成品的质构及比容等为指标,分别考察了特定配方、不同配方组成以及不同水温等影响因素下,面团扭矩与面团和制效果的关系。结果表明,在不同和面条件下,单位质量小麦粉扭矩峰值差变化不大,当该峰值差在0.009-0.012 8N·m/g时,所得面团烘焙得到的面包品质最佳。
- 杨纬金张印吴凤凤孟嫚张延杰徐学明
- 关键词：小麦粉面包面团扭矩
- 复配泡打粉对冷冻面团和速冻馒头品质的影响被引量：2
- 2017年
- 以玉米淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、葡萄糖酸内酯等为原料复配了3种泡打粉,测定其p H值等基本性质,研究了3种复配泡打粉对冷冻面团发酵流变学性质、拉伸特性和速冻馒头比容、质构、色度等品质的影响。实验结果表明,3种复配泡打粉均能改善面团冷冻前后发酵流变学性质,增加面团产气量,同时在一定程度也改善了面团拉伸特性,具有一定增筋作用。比容、质构、色度的测定结果显示,复配泡打粉对冷冻2月的馒头比容增加明显,分别增加了3.12%、22.21%、11.26%;无论冷冻前后,添加泡打粉较之空白组,馒头硬度明显减小,弹性明显增加。添加复配泡打粉的馒头亮度下降,黄色增加,冷冻前后变化较小,肉眼不易观察。综合比较,复配泡打粉配方为碳酸氢钠32.7%、玉米淀粉16%、碳酸钙4%、焦磷酸钠47.3%(均为质量分数),对改善冷冻面团和速冻馒头品质效果最佳。
- 张印赵迪郭璐楠吴凤凤徐学明
- 关键词：冷冻面团速冻馒头
- 小麦蛋白酶水解制备面包风味前体物质的研究被引量：3
- 2015年
- 以水解度和感官评定为指标,研究风味蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶对小麦蛋白的水解作用和美拉德产物风味的影响。结果表明,风味蛋白酶最合适用于制备面包风味前体物质。通过正交实验确定最佳水解条件,采用底物质量分数5%,p H 7.0,风味蛋白酶加酶量2 000 U/g,在50℃酶解2.5 h,所得酶解产物为最佳面包风味前体物质,得到的水解度为35.50%。分析不同时间酶解液中氨基酸和相对分子质量对美拉德产物影响,发现水解2.5 h面包风味前体物质中对面包风味形成起贡献的氨基酸质量浓度分别比0.5 h和1.5 h的酶解液多5.24 mg/m L和3.91 mg/m L,总游离氨基酸的质量浓度分别多7.42 mg/m L和4.45 mg/m L,具有更高美拉德反应程度的肽相对分子质量小于3 861的占比分别增加6.79%和1.59%,尤其是相对分子质量小于1 405占比分别增加12.34%和3.34%。SPME/GC-MS分析结果表明:面包风味前体物质制备得到的美拉德产物具有面包焙烤特征风味。
- 顾沁吕萍黄武宁张印吴凤凤张延杰徐学明
- 关键词：小麦蛋白风味蛋白酶水解度
- 植物甾醇脂肪酸酯的胶束催化合成研究被引量：4
- 2011年
- 植物甾醇脂肪酸酯可以通过脂肪酸和植甾醇在酸和碱的催化下直接酯化合成。为提高酯化率,采用胶束催化剂合成脂肪酸植物甾醇酯,研究了反应条件对反应的影响。研究表明,胶束催化剂十二烷基硫酸铜为合成植物甾醇脂肪酸酯的良好高效催化剂,并可回收利用。在酸醇摩尔比1.2∶1,十二烷基硫酸铜用量为植物甾醇摩尔百分比为1%,反应温度110℃,无溶剂反应4h的最佳条件下,植物甾醇的酯化率为80.7%～86.4%。
- 贾承胜张印徐菁苒何文森王琳张晓鸣冯骉
- 关键词：植物甾醇酯脂肪酸胶束催化酯化反应
