盛琪
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响被引量：7
- 2016年
- 为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件(100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_2)对馒头进行包装,以空气包装为对照,测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明:紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势,包装顶空CO_2浓度越大,抑菌效果越显著,20%N2和80%CO_2气调包装的馒头在贮藏8 d后,菌落总数仍低于104cfu/g;馒头的水分含量和L*值逐渐下降;a*值、b*值和硬度呈现上升的趋势,感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。高浓度CO_2的气调包装是保鲜馒头的理想手段,可将馒头的货架期延长至8 d以上。
- 盛琪朱科学郭晓娜彭伟周惠明
- 关键词：馒头气调包装保鲜
