关冬雪
- 作品数：1 被引量：27H指数：1
- 供职机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室更多>>
- 发文基金：辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律被引量：27
- 2015年
- 目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0~2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P〈0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P〈0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大（P〉0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P〈0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。
- 刘登勇谭阳盖圣美冯娜关冬雪张慧莉
- 关键词：五花肉红烧肉脂肪氧化脂肪酸
