杜健
- 作品数：2 被引量：22H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省农业科技支撑计划项目江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 苦荞麦分离蛋白的提取及功能性质研究被引量：12
- 2007年
- 采用碱溶酸沉法制备苦荞麦分离蛋白,通过单因素试验进行提取条件的初步优化,然后采用正交试验确定最终提取工艺参数,优化的提取条件是:pH值9.0,提取时间30 min,料液比1∶10,温度35℃。此时,苦荞麦分离蛋白的提取率可达54.7%,纯度可达69.81%。试验还对苦荞麦分离蛋白功能(吸水性、吸油性、起泡性)性质进行了测定。
- 杜健张晖郭晓娜姚惠源
- 关键词：苦荞麦分离蛋白功能性质
- 面粉中主要组分对生鲜面颜色和褐变的影响被引量：10
- 2014年
- 生鲜面的颜色和褐变不仅与小麦的品种有关,还可能与面粉中主要组分的含量和比例有关.通过对面粉主要组分进行分离和重组,评价不同组分对生鲜面的颜色和褐变程度的影响.结果表明：蛋白质和淀粉含量与生鲜面的初始色差值呈极显著相关（P＜0.01）,而蛋白含量与其24 h内褐变量无显著相关性,不同蛋白含量的面片在初始阶段的褐变程度不同;直链淀粉含量与面片的初始L＊值和a＊值呈显著负相关（P＜0.05）,与b＊值呈极显著正相关（P＜0.01）,且随直链淀粉含量的增加,面片褐变速率增大,24h内的L＊值变化△L24～0h显著增加,支链淀粉比例增加能够延缓生鲜面的褐变;一定范围内随着脂肪含量的增加,生鲜面片的褐变能够得到一定的延缓.
- 彭晶沈慧杰李曼张楚楚张淼杜健朱科学周惠明
- 关键词：生鲜面褐变淀粉直链淀粉脂肪
