邵珍
- 作品数：3 被引量：47H指数：1
- 供职机构：渤海大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程环境科学与工程更多>>
- 豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：47
- 2016年
- 本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。
- 余永名马兴胜仪淑敏邵珍徐永霞励建荣
- 关键词：鱼糜豆类淀粉凝胶强度持水性蒸煮损失
- 豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
- 本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8％,10％的马铃薯淀粉或绿豆淀粉...
- 仪淑敏马兴胜余永名邵珍徐永霞蔡路昀励建荣
- 关键词：鱼糜豆类淀粉凝胶强度持水性蒸煮损失
- 豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
- 本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均...
- 仪淑敏马兴胜余永名邵珍徐永霞蔡路昀励建荣
- 关键词：鱼糜豆类淀粉凝胶强度持水性蒸煮损失
