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食品中亚硝胺类化合物的危害及控制研究进展被引量：27: 2012年; 亚硝胺是对人类健康危害性极高的化合物之一。本文阐述N-亚硝基化合物的危害及在食品中的分布状况,综述应用辐照和天然植物提取物等阻断剂消除和控制食品中N-亚硝基化合物技术措施的研究进展。; 马俪珍张健斌孟培培; 关键词：亚硝酸盐

反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响被引量：7: 2017年; 目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有Na NO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和Na NO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscle protein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmic protein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)的形成量,同时测定硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基和巯基含量等指标。结果:系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20~80倍,表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响(P<0.05)。反复冻融4次后,3种蛋白的羰基含量显著增加(P<0.05),巯基含量显著下降(P<0.05),意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化,其中以SP的氧化速率最快,氧化程度最严重,形成的NDEA量最多,Mep次之,MP氧化程度相对较轻,形成的NDEA量相对较少。结论:反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动,避免反复冻融引起蛋白氧化,进而控制N-亚硝胺的形成。; 杨华张甜孟培培马俪珍; 关键词：蛋白氧化

脂肪乳状液对牛肉饼冷藏过程中品质的影响被引量：1: 2013年; 为了解添加脂肪乳状液对牛肉饼品质的影响,设计脂肪乳状液的添加比例分别为0%、10%、20%和30%,分析添加不同比例脂肪乳状液的牛肉饼在冷藏过程中品质的变化。试验结果表明：添加脂肪乳状液可明显提高牛肉饼的嫩度、质构特性和风味,但会增加牛肉饼的硫代巴比妥酸（TBARS）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值,并对牛肉饼的色泽和外观特征产生一定的影响。所以综合考察,牛肉饼中添加10%~20%脂肪乳状液比较适宜,超过30%会对牛肉饼的质量产生明显的不利影响。; 徐丽许晓琴孟培培马俪珍; 关键词：牛肉饼风味

羟自由基氧化系统对体外模拟体系中NDMA合成反应的影响被引量：2: 2013年; 为了了解不同条件下羟自由基氧化系统对二甲基亚硝胺(NDMA)形成的影响,从而进一步了解肉品氧化与亚硝胺形成之间的关系。本实验在体外模拟系统中,研究了不同浓度过氧化氢/铁离子/抗坏血酸(H2O2/Fe/Asc)氧化体系以及反应时间和反应温度对亚硝酸钠(NaNO2)和二甲胺(DMA)反应生成NDMA的影响。实验结果显示:H2O2浓度增大,NDMA的生成量显著减小(p<0.05),当H2O2浓度为5mmol/L时对NDMA的抑制率可达97.5%。FeCl3浓度变化对NDMA生成量的影响可能与体系中H2O2的浓度有关。反应温度低于40℃时NDMA生成量没有明显变化,且氧化体系中H2O2和FeCl3的浓度对NDMA的生成量没有显著影响。80℃时NDMA的生成量极显著增加(p<0.05),且氧化体系中H2O2和FeCl3的浓度的变化对NDMA生成量的影响也极显著(p<0.01)。氧化体系的条件改变对NDMA的形成有显著的影响。; 黄宗海孟培培孙卫青朱迎春杨华王瑞马俪珍

模拟肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素被引量：13: 2013年; 为探讨肉制品加工条件下影响N-亚硝胺的形成因素,本实验模拟肉品加工条件,研究温度、pH、底物浓度之比对N-亚硝基二甲胺(NDMA)和N-亚硝基二乙胺(NDEA)形成的影响,以及pH、底物浓度对N-亚硝基吡咯烷(NPYR)形成的影响。结果表明,NDMA和NDEA的形成量随着温度的升高而增加,随着pH的升高而降低:当温度大于80℃时,NDMA和NDEA的生成量显著增加(p<0.05);在pH5.4～6.2之间,降低速度较快,在pH6.2～7.0时,降低速度缓慢。随着pH的升高,由吡咯烷(PYR)生成NPYR的量变化不大(p>0.05),而由脯氨酸(Pro)生成NPYR的量则呈下降趋势(p<0.05)。二甲胺盐酸盐(DMA·HCl)与二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)相比,DMA·HCl与NaNO2反应更容易形成N-亚硝胺,且均在低温肉制品加工温度下就可以形成;Pro与PYR相比,PYR与NaNO2反应更容易形成NPYR,且均在较高温度下才可以形成。上述四个反应中当NaNO2过量时更容易生成N-亚硝胺。实验结果表明,较高的温度、较低的pH、较高的亚硝酸钠可以促进N-亚硝胺的合成,因此在肉制品加工中应控制这些因素从而减少N-亚硝胺的生成。; 杨华孟培培王昌禄马俪珍; 关键词：N-亚硝胺影响因素

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孟培培