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南极磷虾虾糜热加工过程中的风味变化被引量：6: 2018年; 为研究南极磷虾虾糜在热加工过程中的风味变化,采用蒸煮、烘炒热加工方式对南极磷虾虾糜进行处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究未经热处理的生南极磷虾虾糜和经热加工处理后的南极磷虾虾糜及其蒸煮液的挥发性风味物质。结果表明:热加工处理后,南极磷虾虾糜的风味发生了明显变化。其中,青草味、肥皂味、脂肪味、刺激性风味骤减,烘炒处理还产生烘烤香味和肉香味风味物质。生南极磷虾虾糜、蒸煮南极磷虾虾糜、南极磷虾虾糜蒸煮液和烘炒南极磷虾虾糜的样品中分别检测出32、29、34和55种挥发性物质。研究表明,热加工处理后,南极磷虾中总的挥发性成分呈现明显增多趋势,肥皂味、脂肪味、苦味、刺激性气味去除,烘烤香味、肉香味及腥味增加。; 李苗苗王玉薛勇李兆杰薛长湖; 关键词：热加工电子鼻顶空固相微萃取气相色谱-质谱法

即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究被引量：7: 2017年; 为了确定即食鱼糜制品在贮藏过程中的品质稳定性,本文研究了120℃高温杀菌的鱼糜制品在不同温度下贮藏的品质变化。样品分为两组,分别在4℃和30℃下进行贮藏,每隔一段时间后测定其破断力、破断距离、质构、持水力、白度、扫描电镜和脂肪氧化等指标,探究鱼糜制品的品质在贮藏过程中的变化。实验发现,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品的硬度、破断力略微上升,但是弹性、内聚性和破断距离等指标没有显著变化,持水力随着贮藏时间的增大而减少。白度值在4℃贮藏过程中略微增大,但在30℃时相对平缓。从微观结构来看,鱼糜制品的三维网络凝胶结构发生了一定的改变,纤维骨架变细且断裂成小段,4℃时的网络结构较30℃相对有序和稳定。硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)随贮藏时间的变化都呈现上升趋势,4℃下的增长比较平缓,脂肪氧化和产品腐败程度轻微。因此,低温贮藏过程中,鱼糜制品的品质趋于稳定,能有效延长货架期。; 韦依侬张涛李苗苗薛勇薛长湖李兆杰王玉明; 关键词：即食鱼糜制品贮藏稳定性

现代咸鲅鱼市场品质及安全性研究: [目的]咸鱼风味独特、耐贮藏,在我国传统食品中占有重要地位,但是由于生产方式主要还是以家庭式为主,所以其品质不稳定,安全性缺乏监管,所以现对市场中咸鲅鱼的品质进行研究,为将来咸鲅鱼的工业化生产提供依据.[方法]以在网上随...; 刘胜男薛勇崔晓李苗苗王玉; 关键词：安全性指标感官评价

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李苗苗