张涛
- 作品数：9 被引量：45H指数：5
- 供职机构：中国海洋大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业科研专项长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术化学工程更多>>
- 淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响被引量：16
- 2016年
- 为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p<0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。
- 孔文俊韦依侬张涛薛勇薛长湖
- 关键词：鱼糜淀粉凝胶特性高温
- 壳核式海藻酸钠鱼油微球的制备及氧化稳定性研究被引量：3
- 2017年
- 目的:本研究旨在考察新型鱼油微球的制备方法以及初探其氧化稳定性。方法:利用电共挤出技术制备新型"壳核式"海藻酸钠鱼油微球,以鱼油包埋率、球形度系数、干燥后的破损情况、微球外观、鱼油过氧化值(POV)等指标作为考查目标,对影响微球性质的四个因素:鱼油流速、振动频率、干燥方式、壁材溶液组成进行筛选优化,并初步探讨其氧化稳定性。结果表明,1.5%(w/v)海藻酸钠(Alginate,Alg)和1.5%(w/v)高甲氧基果胶(High methoxyl pectin,HMP)以3∶1(v/v)体积复配,鱼油流速为1.0 m L/min,振动频率为280 Hz,采用冻干方式得到的壳核式鱼油微球,球形度系数为0.048,包埋率高达77.74%,水分活度为0.281,经氧化加速实验,包埋鱼油的过氧化值不足乳液形式鱼油的1/2,氧化稳定性显著提高。结论:新型壳核式鱼油微球对鱼油氧化起到了良好的保护作用,可作为鱼油包埋的一项有效方法进行进一步研究。
- 吴琼琳张涛薛勇薛长湖王玉明
- 关键词：鱼油海藻酸钠高甲氧基果胶
- 不同产地咸干鱼的电子鼻分析被引量：6
- 2017年
- 以在市场中购买的7个不同地区的咸干鱼产品为研究对象,利用电子鼻技术对其挥发性成分进行检测,并对其进行主成分分析、线性判别分析和负荷加载分析,结合感官评价的结果,实现电子鼻对7种样品的区分。结果表明,青岛一卤鲜咸干鱼感官评价得分最高,主成分分析比线性判别分析能更有效地区分不同产地的咸干鱼,挥发性盐基氮含量对电子鼻技术在咸干鱼气味的区分中发挥重要作用。
- 刘胜男薛勇张涛王玉薛长湖
- 关键词：电子鼻感官评价挥发性盐基氮
- 不同鲍鱼原料在热加工中的品质变化及条件优化被引量：2
- 2017年
- 实验研究了4种鲍鱼样品在高温处理后的品质变化,优化热加工工艺。以鲜活鲍鱼、冻鲜鲍鱼、鲜煮鲍鱼和冻煮鲍鱼为原料,研究100~130℃加热温度下,样品的蒸煮损失、色泽和弹性随时间的变化及规律。结果表明:在相同加热时间内,蒸煮损失随着温度的升高而增大;而同一加热温度下,在初期损失较快,到后期开始趋于平稳,其中鲜煮鲍鱼的蒸煮损失最小,冻煮鲍鱼次之。加热温度越高,时间越长,肉色的变化越大(ΔE),而冻鲜鲍鱼的色泽变化最为显著。弹性随加热时间呈现先增后减的趋势,除了冻鲜鲍鱼在110℃加热30 min时弹性最大,其余3种鲍鱼的最佳加热条件是100℃,30 min。总体而言,鲍鱼在热加工过程中,应避免温度过高和时间过长,在选择加工原料时,鲜煮和冻煮鲍鱼加工后的品质显著优于鲜活和冻鲜鲍鱼。
- 韦依侬贾敏张涛薛勇薛长湖李兆杰王玉明
- 关键词：热加工色泽
- 水分状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响被引量：5
- 2013年
- 探讨不同水分含量及状态对鱼糜凝胶高温处理热稳定性的影响。将鱼糜中添加不同保水剂制成凝胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性。结果表明:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜凝胶的水分含量均呈现相同的下降趋势,水分活度也呈现一定的下降趋势,但下降幅度不尽相同,鱼糜凝胶中的不易流动水和自由水的含量均有一定程度的变化,另外,高温处理后鱼糜凝胶的凝胶特性呈现上升的趋势。说明降低水分含量可有效提高高温处理鱼糜凝胶的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜凝胶的高温处理热稳定性。
- 张莉莉张涛姜晓明薛勇徐杰薛长湖
- 关键词：水分状态高温处理鱼糜凝胶
- 即食鱼糜制品贮藏过程中的品质稳定性研究被引量：7
- 2017年
- 为了确定即食鱼糜制品在贮藏过程中的品质稳定性,本文研究了120℃高温杀菌的鱼糜制品在不同温度下贮藏的品质变化。样品分为两组,分别在4℃和30℃下进行贮藏,每隔一段时间后测定其破断力、破断距离、质构、持水力、白度、扫描电镜和脂肪氧化等指标,探究鱼糜制品的品质在贮藏过程中的变化。实验发现,随着贮藏时间的延长,鱼糜制品的硬度、破断力略微上升,但是弹性、内聚性和破断距离等指标没有显著变化,持水力随着贮藏时间的增大而减少。白度值在4℃贮藏过程中略微增大,但在30℃时相对平缓。从微观结构来看,鱼糜制品的三维网络凝胶结构发生了一定的改变,纤维骨架变细且断裂成小段,4℃时的网络结构较30℃相对有序和稳定。硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)随贮藏时间的变化都呈现上升趋势,4℃下的增长比较平缓,脂肪氧化和产品腐败程度轻微。因此,低温贮藏过程中,鱼糜制品的品质趋于稳定,能有效延长货架期。
- 韦依侬张涛李苗苗薛勇薛长湖李兆杰王玉明
- 关键词：即食鱼糜制品贮藏稳定性
- 保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响研究被引量：6
- 2013年
- 目的:探讨保水剂及冷风干燥对鱼糜溶胶水分状态的影响。方法:将鱼糜中添加不同保水剂制成溶胶,经冷风干燥一定时间后进行高温处理,测量冷风干燥不同时间后水分含量、水分活度和水分状态的变化,通过5分法评分标准评定鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性。结果:随着冷风干燥时间的延长,空白组及添加保水剂组的鱼糜溶胶的水分含量均呈现下降趋势,添加保水剂组的水分含量降低速率均小于空白组;水分活度也呈现一定的下降趋势,添加保水剂可显著降低鱼糜溶胶的水分活度,弛豫时间T21和T22明显向低的弛豫时间方向迁移,鱼糜溶胶中的结合水和自由水含量随冷风干燥时间的延长均呈现上升趋势,而不易流动水呈现下降趋势,另外,鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性呈现上升的趋势。结论:降低水分含量可有效提高鱼糜溶胶高温处理后的凝胶特性,同时可通过添加保水剂改变水分活度和水分状态从而进一步提高鱼糜溶胶的高温处理热稳定性。
- 张涛张莉莉张金昂姜晓明薛勇薛长湖
- 关键词：保水剂冷风干燥水分状态高温处理
- 不同水解程度阿拉斯加鳕鱼糜与可得然胶复合体系的研究
- [目的]生物大分子多糖和蛋白质在食品体系中的共存是必不可少的，它们的存在影响着结构、质构、稳定性以及其它一些行为。但大分子之间发生相分离的情况影响其在食品中的应用。本研究的目的在于通过水解降低蛋白质的分子量，使其成为小分...
- 崔晓薛勇张涛纪磊韦一侬
- 关键词：可得然胶微观结构相互作用流变学
- 魔芋胶-鱼糜复合凝胶体系高温热稳定性的研究
- [目的]常温流通的即食鱼糜产品要求鱼糜凝胶经过高温杀菌后能够保持其凝胶品质不破坏.因此,常温即食鱼糜制品的研发的关键之处是鱼糜在高温热处理后其凝胶特性能够得到保持.[方法]将魔芋胶(KGM)体系与鱼糜凝胶体系融合,通过测...
- 张涛薛勇李兆杰王玉明薛长湖
- 关键词：魔芋胶鱼糜脱乙酰
