为遴选蜂蜜醋发酵的最佳工艺参数,了解不同醋酸菌发酵蜂蜜的特性,在液态发酵法制备蜂蜜醋时,研究酒精度、接种量和p H值对产酸量的影响。通过单因素和正交试验,得出最佳工艺参数为:许氏醋酸杆菌为酒精度6%VOL、接种量15%、p H 6.0,巴氏醋酸杆菌为酒精度4%VOL、接种量10%、p H 5.0,巴氏亚种(沪酿1.01醋酸菌)为酒精度6%VOL、接种量10%、p H 6.0,恶臭醋酸杆菌为酒精度6%VOL、接种量10%、p H 6.0,混变种ASl.41醋酸菌为酒精度6%VOL、接种量15%、p H 5.0。
