张磊
- 作品数：6 被引量：45H指数：4
- 供职机构：青岛农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：青岛市公共领域科技支撑计划项目山东省科技发展计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 转谷氨酰胺酶改性花生分离蛋白工艺的研究被引量：8
- 2012年
- 为了改善花生分离蛋白的凝胶特性,研究了利用转谷氨酰胺酶交联改性花生分离蛋白的工艺。在进行了酶添加量、花生分离蛋白浓度和酶作用时间单因素试验基础上,利用响应面试验设计优化了酶交联改性的最佳条件。并分别测定了酶改性前后花生分离蛋白的功能性,包括:溶解性、吸油性、持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性。通过响应面分析得到酶改性的最佳条件:酶添加量、花生分离蛋白质量浓度和酶作用时间分别为17.75 U/g、29.60 g/mL和376 min,在此条件下,凝胶的硬度可达到333.49 g。经转谷氨酰胺酶改性后,花生分离蛋白的吸油性和持水性均有不同程度的提高,分别提高了27.41%和61.24%。
- 熊柳孙庆杰刘砚张磊
- 关键词：转谷氨酰胺酶花生分离蛋白凝胶性功能特性
- 乙酰化对红薯淀粉性质的影响被引量：7
- 2011年
- 以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉。通过制备不同取代度乙酰化淀粉（DS0.044～0.096）,与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究。结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉。乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6~10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低。
- 张磊熊柳孙庆杰
- 关键词：红薯淀粉乙酰化取代度理化特性
- 花生红衣乙醇和水提取物的抗氧化性与抑菌活性比较研究被引量：11
- 2012年
- 采用乙醇和水做溶剂提取花生红衣,并对得到的花生红衣提取物进行猪油的抗氧化性考察,对食品中常见污染菌的抗菌活性研究。结果表明:两种花生红衣提取物均可以明显的降低猪油的过氧化值,延缓猪油的氧化,当花生红衣乙醇提取物加入量为0.8‰效果最好;且抗氧化性具有剂量依赖性。两种花生红衣提取物抑菌作用均显著,其抗菌活性随着剂量增加而增强;花生红衣乙醇提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.44‰和0.62‰,花生红衣水提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.38‰和0.56‰。
- 熊柳张磊张吉民孙庆杰
- 关键词：花生红衣乙醇提取物水提取物抗氧化性抑菌活性
- 花生种皮原花青素结构的初步鉴定被引量：4
- 2015年
- 本研究以脱脂花生种皮为原料,利用乙醇溶剂法进行粗提,得到花生种皮原花青素的粗提物。通过选用AB-8型大孔吸附树脂纯化花生种皮原花青素的粗提物得到3个级分,分别为20%乙醇纯化物(PSPP1)、30%乙醇纯化物(PSPP2)和50%乙醇纯化物(PSPP3)。通过高效液相色谱-电喷雾质谱(HPLC/ESI-MS)分析可知,PSPP1检测出2种单体、5种二聚体、7种三聚体和2种四聚体;PSPP2检测出1种单体、4种二聚物、12种三聚物和5种四聚物;PSPP3检测出1种单体、4种二聚物、7种三聚物和2种四聚物。该研究结果表明花生种皮组分中原花青素的组成较为复杂。通过质谱及碎片信息分析,可得出花生种皮原花青素的连接键类型主要包括A型键[(C4-C8),(C2-O7),(C4-C6),(C2-O7)]和B型键[(C4-C8)或(C4-C6)]。
- 姬娜张磊熊柳孙庆杰
- 关键词：原花青素
- 美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化被引量：2
- 2013年
- 以花生蛋白酶水解液为原料,采用美拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化。以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中,花生油添加量为0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值为0.738。同时通过气质联用(GC-MS)分析得出,Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味,并且含有花生天然烤香味剂中的吡嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物。
- 熊柳王建化张磊孙庆杰孙翠霞
- 关键词：美拉德反应风味成分
- 反相高效液相色谱法测定不同品种花生白藜芦醇含量被引量：13
- 2012年
- 以珍珠红1号、花育20、花育22、花育31号为原料,采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定花生各部位中白藜芦醇含量。测定结果表明,不同品种花生其白藜芦醇含量不同,且花生各部位含量也有所不同;其中珍珠红1号花生根白藜芦醇含量最高,为90.37μg/g。该法回收率98.08%,RSD 2.01%,操作简便、结果准确可靠。
- 张磊张磊孙奎香孙庆杰
- 关键词：反相高效液相色谱法花生白藜芦醇
