陈坚
- 作品数：6 被引量：28H指数：4
- 供职机构：苏州稻香村食品工业有限公司更多>>
- 发文基金：江苏省高校自然科学研究项目江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 紫薯泥双色吐司面包工艺的研究被引量：7
- 2011年
- 对紫薯泥双色吐司面包的制作工艺进行了研究,探讨了紫薯泥的添加量、发酵时间、醒发时间和烘烤时间对紫薯泥双色吐司面包品质的影响,试验结果表明:紫薯泥的添加量为21g、发酵时间为65min、醒发时间为50min、烘烤时间为34min时,制得的紫薯泥双色吐司面包品质较好。
- 华景清陈坚
- HACCP在苏式月饼生产中的应用实践
- 2013年
- 针对苏式月饼的生产工艺过程进行了危害分析,确定了原辅料接收、烘烤、冷却、包装四个关键控制点,并详细制定HACCP实施计划,将危害因素降到最低限度,确保苏式月饼生产的质量安全。
- 华景清陈坚
- 关键词：HACCP关键控制点
- 苏式月饼皮加工工艺的优化被引量：6
- 2010年
- 在继承传统苏式月饼所有优点的基础上,以低筋面粉、花生油、无蔗糖浆、精制猪油、变性淀粉等为原料,对苏式月饼皮的配料及其生产工艺进行探讨,研制出具有低甜度的、层次清晰的、口感松酥的、饼皮完整的苏式月饼皮。
- 华景清蔡健徐良陈坚
- 关键词：营养
- 雪莲果保健酥饼制作工艺被引量：10
- 2009年
- 以雪莲果为原料制取雪莲果果粉,配以其他辅料研制成具有保健功能的酥饼。通过正交试验,确定出雪莲果保健酥饼的最佳配方为:制酥面粉为450g、油酥占皮的量为0.75、制酥猪油为250g、制酥雪莲果粉为50g。试验还确定出添加0.15%的抗坏血酸可对雪莲果保健酥饼有较为理想的护色效果。
- 华景清蔡健徐良陈坚
- 关键词：雪莲果酥饼
- 工艺条件对酥皮水油面团加工品质和流变学性质的影响被引量：4
- 2016年
- 为考察工艺条件对水油面团加工品质和流变学性质的影响及后两者之间的相关性,以苏式月饼皮为例,用感官评价和动态流变仪对不同加水温度和醒面时间制得水油面团的加工品质和流变学性质进行了评价。结果表明：加水温度和醒面时间对水油面团加工品质和流变学性质均有明显影响。在（25~100）℃范围内,随着加水温度的升高,水油面团的加工品质显著降低,其储能模量G’和损耗模量G’’逐渐升高,而损耗角正切tgδ逐渐降低;在（0~1.5）h醒面时间范围内,随着醒面时间的延长,水油面团的加工品质逐渐升高,其储能模量G’和损耗模量G’’逐渐降低,而损耗角正切tgδ逐渐升高;具有较小的储能模量G’和损耗模量G’’及较大的损耗角正切tgδ的水油面团,其加工品质较高。
- 李冬霞蔡健相堂欢陈坚
- 关键词：流变学性质
- 工艺条件对苏式月饼皮品质的影响被引量：2
- 2017年
- 为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。
- 相堂欢李冬霞蔡健陈坚
- 关键词：感官品质
