邵媛
- 作品数：2 被引量：4H指数：1
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷冻及冻藏对春卷质构及感官品质的影响被引量：1
- 2016年
- 研究了冷冻和冻藏条件对春卷感官品质的影响。以春卷皮的开裂、失水、炸制后的质构特性、感官评价等品质为指标,分析了冻藏温度及时间等条件的影响。结果表明：对于以红豆沙为馅料,尺寸约为60 mm×20 mm×25 mm,质量为（15～20）g的春卷,-40℃冻结30 min后,春卷中心温度降至-21.0℃,平均冷冻速率为1.58℃/min。在-18℃下冻藏的52 d期间内,春卷的干耗与时间呈线性相关;质构特性均随冻藏时间的延长呈现明显的下降趋势;春卷的感官品质与质构变化趋势相同。
- 邵媛陈逸鹏梁建芬张欣哲
- 关键词：春卷冻藏干耗感官评价
- 微发酵榛子玛芬蛋糕制作工艺的研究被引量：3
- 2016年
- 为了开发具有松软质构、发酵风味和感官品质良好的榛子玛芬蛋糕,以油脂蛋糕的基本配方为基础,增加酵母为膨松剂,并以蛋糕的硬度、弹性等TPA特性指标和感官评价为依据,确定了一种微发酵榛子蛋糕的配方及制作工艺。具体配方:小麦粉100、榛子粉40、鸡蛋120、绵白糖45、黄油64、酵母5、牛奶36(以小麦粉为100计)。制作工艺:蛋黄与蛋清分别与油脂类和粉类物质搅打,牛奶预活化酵母,发酵20 min,上火160℃、下火180℃烘焙,制得的蛋糕具有软绵细腻的口感,并带有榛子与酵母发酵的香气。
- 胡睿邵媛何计国梁建芬
- 关键词：酵母
