宋华平
- 作品数：3 被引量：5H指数：2
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- 发文基金：科研院所技术开发研究专项资金科技部科研院所技术开发研究专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 醒发过程中绿茶馒头面团品质变化研究初探被引量：2
- 2011年
- 本文主要研究绿茶馒头面团在醒发过程中茶多酚、游离氨基酸和叶绿素以及物性指标的变化规律。实验结果表明,随着醒发时间的增加,面团中功能成分呈递减趋势,面团的硬度、粘聚性、胶着性和咀嚼性越来越小,而粘着性、弹性和回复性越来越大;醒发时间一定的条件下,随绿茶粉添加量的增加,功能成分减少速率呈递减趋势,面团的硬度、粘着性、粘聚性、胶着性及咀嚼性增大,而弹性及回复性逐渐减小。
- 蒋玉兰王彬宋华平毛银左茜
- 关键词：绿茶粉醒发物性
- 绿茶粉对馒头制作过程中挥发性风味物质的变化研究被引量：4
- 2011年
- 运用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测分析,研究绿茶馒头面团中的风味物质。结果表明:发酵前绿茶馒头面团中挥发性风味物质主要以芳香阈值较高的烃类物质为主,一级风味物质含量合计约65%,二级风味物质含量约为15%。发酵后3-甲基丁醇等芳香阈值低的醇类物质含量增加显著,一级风味物质含量升高至83%。蒸制后成品馒头中的风味物质仍以芳香阈值较低的醇类为主,正戊醇含量为20.4%,一级风味物质含量约为85%,绿茶粉的添加可适当改善馒头品质。
- 蒋玉兰王彬宋华平毛银左茜
- 关键词：固相微萃取GC-MS挥发性风味物质
- 绿茶馒头储藏期活性成分变化研究被引量：1
- 2011年
- 在绿茶馒头的储藏过程中,定时取样进行活性成分测定,研究绿茶馒头活性成分变化规律。结果表明,储藏过程各活性成分含量变化显著。其中多糖变化幅度较大,储藏中期多糖含量显著增大,后期下降较快,但储藏前后的含量大致持平。游离氨基酸和叶绿素的变化较平缓。茶多酚呈直线下降趋势。
- 王彬宋华平蒋玉兰毛银左茜
- 关键词：储存期活性成分
